2017年2月11日
都市人生活忙碌,「入廚樂趣」還是留待假日才慢慢享受,可是這並不等於平日用餐要「屈就」。多得有「廚壇魔術師」之稱的楊尚友(Christian)教路,用上家中總有一罐看門口的罐頭湯,加些心思和創意變出新花樣,即使半夜時分也可炮製出快靚正的美食,這次先呈上一道紅酒洋葱肉丸。
此道菜式勝在初哥也可完美勝任,別以為大廚級的Christian對食材很挑剔,其實他最喜歡在平凡中尋得真美味,經他手加持過的罐頭湯菜式,要上大場面也不失禮。近來金寶湯日式洋葱濃湯是他的新寵,因愛其味道夠百搭,煮麵煮烏冬無難度,即使沒有主菜,加入洋葱和蛋同煮,就成了美味的洋葱滑蛋烏冬。
製肉丸貼士
為了令菜式更有睇頭,可加入肉丸跟日式洋葱濃湯同煮。如果時間無多的,可用現成的肉丸、腸仔等食材,就像韓國部隊鍋一樣,隨心將冰櫃的食材加入其中便可。講究些亦可親手製作肉丸,要知道中西式的肉丸是兩回事,西式肉丸的做法並沒有想像中的複雜,他說:「中式肉丸講求彈牙、有口感,肉要親手慢慢剁才成,再打到起筋為止,至於西式肉丸就以口感軟滑為標準,最簡單是買現成的攪碎肉來自製。」這次他便以攪碎的牛肉和豬肉來炮製西式肉丸,「混合不同的肉類來打肉丸,取長補短,淨用牛肉會好嚡口,但勝在肉味夠濃,加上豬肉可調和口感。」
Christian一邊示範搓肉丸,一邊透露箇中竅門,「很多時遇上肉丸散開的情況,多數是沒有加入蛋白。蛋清要打至稠身,其濕度可令肉丸成形,入口會有彈性,無加蛋白來打的肉丸,即使成形,口感都像食橡皮。」他提醒在搓肉丸時不能大量加入麵粉,除令肉丸乾至散開,更會失去彈性。基於西式肉丸以軟滑口感為重點,肉丸材料撈勻後,標準是按下不會回彈才及格。
為了令肉丸更具食味,特地加入黑胡椒碎、瑞士芝士碎來調味。Christian提示道,若想肉丸多食幾天的話,搓肉丸別加入洋葱等易變壞的材料,卻可用香草、Rosemary等調味,煮好後放入雪櫃三數天仍可食用。
火炙添焦香
基於以快靚正為大原則,很多時家中總有開了的紅酒,此時不妨以紅酒代替水加入日式洋葱濃湯中,添上淡淡的酒香,原理就如白酒煮海鮮一樣。在菜式上桌前,不忘灑上芝士碎,令香氣更濃郁,他提醒道:「不可用意大利芝士,這是要焗的,要用較硬身的瑞士芝士,最後用火槍燒一陣,散發焦香更惹味。」
廚壇魔術師 楊尚友(Christian)
電視飲食節目主持, 以創意及生動的烹調風格見稱。廚藝研習由洗碗、削薯皮開始,邊學邊做,再於歐洲多間著名米芝蓮星級餐廳接受烹飪訓練,善於製作法國和日本菜。現喜以地道食材來創作,充滿港人的集體回憶。
撰文:劉妙賢
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