宴請客人的喜與樂（二）

今年年中，女兒邀請我們12月中到墨爾本旅行，另有一好友在12月10日擺生日宴，於是訂了11日先到新加坡幾日，然後才到澳洲，要過了聖誕才回港。每年12月會為老友露絲瑪莉做生日，今年定了12月9日，誰知自己竟然忘記了這個重要日子，在11月中再約了另外一班朋友於12月8日來吃飯，即一連兩晚宴客，絕對是個挑戰。本來想改日子，但改無可改，因12月8日的約會其中兩位朋友只有3日及8日有空，而12月2日要拍4個菜式的示範，實在沒有可能於12月3日宴客，於是只好硬着頭皮一連幾天在廚房團團轉。

新菜式宴客

12月8日共有8位朋友，其中一位是第一次來的，3位大約一年一次，故對當晚的菜單要花點心思，亦要顧及自己能否有能力連氣兩日做不同的菜式。高教授是上海人，今次一於做上海春卷。楊教授曾吃過江老師的戈渣，亦很懷念這一道菜。E小姐第一次來吃飯，出生銀行世家，銀行的總廚是鼎鼎有名，什麼菜式也曉。今次請大師公做他拿手的金錢雞，因為這個餸菜少有閃失，說得招積一點，坊間亦難有人可以與他看齊。

最近兩個月為了示範菜式，也研發了好幾個頗為滿意的菜式，今次一於用他們來奉客。徒弟Teddy處理鮮百合西芹炒雞球，自己則預備牛鰍魚湯新鮮腐竹浸豆苗，另一個是平民菜，豆角叉燒煎蛋。最近的心頭愛是清湯腩，這次用崩沙腩，加入牛頸骨及周邊的肉來做清湯腩的湯底。趁天氣稍涼，做個芋頭雞粒膶腸冬菇煲仔飯，亦是一個新菜式。甜品是煎堆仔，有私心的，想Teddy再多看一次我的示範。

想春卷更鬆化香脆，最好到粉麵店買新鮮春卷皮。包春卷是要有技巧，不要包得太過緊實，因為油炸時，食物會膨脹起來，因此需要包得鬆一點。餡料不要太乾，最好是臨炸時才包饀，否則春卷皮會乾或餡料汁浸爛春卷皮。開始炸時，油溫要有攝氏150度，放入所有春卷後將火調低，炸兩三分鐘後，把火力轉為最猛，炸至金黃而未至於啡色便拿起。

懷舊傳統菜

戈渣做了數十次，是朋友們很喜歡的懷舊傳統粵菜。楊教授一年未來過吃飯，奄尖大少又喜歡這個海膽版本，E小姐從未吃過，於是買北海道海膽，加入頂湯，做個高級版。海膽戈渣比普通戈渣工夫多一點，先用細密的隔篩將海膽的微絲血管隔去才加入戈渣的生胚。這次嘗試將每件戈渣比平常切大一碼，將7件切成6件，效果非常好，朋友們說這次是最好的，以後也會改用這個新尺碼。

清湯牛腩是第二次用來奉客，竟然人人都歡喜！Teddy回家馬上做，朋友Nancy立即請我幫她訂牛腩及牛頸骨，隔一天做，聽說也是很成功呢！這其實是一個非常易做的好菜式，只要肯買新鮮牛坑腩或崩沙腩及新鮮滷水料，加入足夠的帶肉牛頸骨，慢火煮幾小時，就算是第一次做得不夠好，第二次也一定會成功的。

至於鮮百合西芹炒雞球，Teddy做得非常出色，鑊氣夠，西芹香脆、雞球嫩滑、鮮百合清香，因為用新鮮雞，雞肉的口感很好。豆角叉燒煎蛋用了3隻雞蛋，今次用意大利蛋，平常用湖北走地蛋已很足夠。這次煎蛋餅如有神助，油分剛剛好，用低火，怕蛋皮會燒焦，故不停將蛋餅移動。3隻蛋加青豆角及叉燒是很重的，反轉到另外一面時很小心，沒有弄破蛋餅，令菜式很受歡迎。單尾芋頭膶腸雞粒煲仔飯好吃得連飯焦也完全吃掉，真的是很香呢！

全晚最失敗之作是煎堆仔。客人未到時做好糯米粉糰，第一次水分太多，非常黏身。再做一份，當時不夠專心，水分這一次太少了，到炸的時候，加入了蓮蓉，上面黐上了芝麻，才覺得粉糰硬了少許，炸出來形狀不夠上一次好，膨脹得不夠大和圓。但總括來說是吃得滿意，是個歡樂的晚上。