宴請客人的喜與樂（一）

佐藤秀明（Hideaki Sato）帶着10年的法式料理經驗到東京米芝蓮三星名店龍吟做新潮懷石料理，跟隨總廚山本征治幾年，成為他的首徒。2013年才36歲的他被派到香港開分店天空龍吟，是他們的總廚。開業不足一年便為餐廳摘取米芝蓮兩星榮譽，第二年亦保持這個好成績，實是可喜可賀。2014年底，天空龍吟的老闆獨具慧眼，成功說服佐藤創業，離開已有驕人成績的天空龍吟，到中環皇后大道中的The Pottinger酒店二樓合作投資開Ta Vie，是一間用各地優質食材的高級法國餐廳。

我對這位年輕人甚為欣賞，他的功夫扎實，又不偷懶，除了訂購海外新鮮食材，每朝早會親自到街市挑選好食材。他的功力是把材料的原味提升至更高的層次。開業8個月，在沒有龍吟的光環照耀下，他獨自挑大樑為Ta Vie拿了米芝蓮一星，一年後更摘取兩星及獲得多項知名國際飲食獎項，實屬難得。在他的Facebook說聲恭賀，他回覆說也懷念我的餸菜。

上期寫了關於在11月25日示範了4個菜式，效果深感滿意。當日拍攝的時間比平時長，完成錄音已是晚上9時半。其中一個菜式是清湯牛腩，這看似容易，但其實是要對各樣香料有認識才能做到平衡，否則會有一些香料變成太霸道，搶了牛腩這原材料的肉香味。可能因為是偶有佳作，心情較為興奮，很想與人分享這道菜。這時想到佐藤，立刻發了一個短訊邀請他夫婦二人於星期日前來晚飯。

佐藤作客

這晚以平常心宴請佐藤，就像與家人吃飯一樣，絕不隆重，沒有壓力，但卻又期待看他的反應。當晚簡單到不得了，是將11月25日所示範的菜式重複做一次，只有一道主菜、一個湯、一個煲仔飯及一款甜品，全部並非精巧，但材料很重要。主菜是清湯牛腩，新鮮牛坑腩及牛頸肉是向灣仔道新生肉食檔訂購，早一日慢火煮了3小時半，待他們來到時才示範處理其餘材料及撇走面上的油分。西式廚師處理油分是將醬汁及湯雪凍，浮在上面的油膏便可以整塊拿走。我們用了一個隔油壺，輕易地便將牛肉湯的油分隔去，原來對佐藤來說卻是個新玩意。清湯腩用瓦煲上枱，煲底放入與牛腩一起煮的白蘿蔔，大師公將坑腩表面的肥膏切掉，然後切件，放在蘿蔔上面，淋上牛肉清湯，再灑上少許唐芹，整煲用中火翻滾後2分鐘便熄火上菜。這是佐藤夫婦二人第一次吃清湯腩，整煲清湯腩和蘿蔔在愉快的歡樂聲中便給我們吃光了。

未上清湯牛腩前先給佐藤示範滾魚湯，先煎牛鰍魚兩面至金黃，與鮮腐竹以大火滾湯半小時。牛鰍在日本屬於貴價魚，是用來做薄片刺生和做壽司，很少會用來做湯。日本人煮的魚湯多數是清湯，即並非用大火滾湯，湯色清澈，味道較為清淡。這是佐藤第一次飲粵式滾牛鰍魚湯，因為加入了鮮腐竹，魚湯是奶白色，最後用魚湯灼少許豆胚，令湯有一點兒豆苗味道。夫婦二人很喜歡這簡單而美味的魚湯，頻頻說amazing。

芋頭雞粒冬菇煲仔飯材料雖然簡單，但是有要求，選用了本地新鮮雞髀肉、芋頭選輕身荔浦芋、在泰國雜貨舖買泰國「金牌」菜脯、印尼蝦米無人造色素、冬菇用了「向陽牌」6號大花菇，是本港海味行老字號廣大行在中國自設菇場，品質可靠。這個煲仔飯步驟是比較繁複。首先芋頭用油炸至金黃，米用冬菇和蝦米水浸半小時，拿出後用老薑及葱炒2分鐘才用來煮飯，煲飯4分鐘，然後加入炸香的芋頭粒，小火煲8分鐘，再將中間火熄掉，最後鋪上爆香過的雞粒、冬菇、蝦米和菜脯，再用很低火煮8分鐘，熄火焗飯10分鐘。佐藤添了3次飯，這可能是因為他們第一次看到怎樣用瓦煲從生米煮成熟飯吧。

甜品是當日做的馬蹄糕，馬蹄在這個時候已經是比較爽甜。中午將馬蹄糕蒸好放入雪櫃，吃時切厚片，拍上薄薄的生粉，然後煎香兩面，幸能得到他們欣賞。這晚真的是賓至如歸，簡單的餸菜及只得4個人，卻是一個歡樂的晚上，希望將來能與佐藤這位有心的廚師繼續互相交流。