2016年9月17日
中國菜着重手工,過往在宮廷貴族的宴席之間,刀功菜往往是佳餚中的主角,刀法有分批、切、鍥、斬等,可將食材切成絲、片、塊、段、條、蓉、末等眾多類別。在大廚多年苦練精細的刀法下,菜餚就增加了觀賞性和藝術性。
正如今日介紹的寶塔肉,結合了上海菜和客家菜對紅燒肉的做法,加上大廚一氣呵成的刀功,將五花腩肉一刀切到尾,做出有如寶塔般的金字塔外形, 象徵步步高升、登峰造極之意。
紅燒肉,泛指以豬肉與醬油為主材料的中國家常菜式,是歷史悠久的傳統名菜,起源難以追溯。不同的中國省份有不同的變化和製作方法,並沒有統一烹調配方,多采多姿。
傳統的紅燒肉肥肉多於瘦肉,主要是在冬天時製作品嘗,因食用脂肪可以抗寒,而且含有很高的蛋白質,是一般農村平民的家常菜。其中最著名的紅燒肉有宋朝文豪蘇東坡喜歡吃而得名的「東坡肉」,另外江浙及廣東地區著名的梅菜乾扣肉,用了梅菜乾的鹹香令豬肉變得可口,能中和肉中的油膩感。
今次介紹的「寶塔肉配荷葉餅」,是上海小南國1987的最新招牌菜式,餐廳是由已有30年歷史的上海小南國於尖沙咀和中環開設的新品牌,走高檔路線,以摩登格局帶來更多精巧的菜式。
中和油膩
集團的副行政總廚劉永元表示,寶塔肉屬傳統「手工菜」,他選用優質豬腩肉,以精湛的刀功及手勢,將腩肉片完整地製作成寶塔形狀,裏面是上海直送的「梅菜筍」,鹹味洽到好處,不會蓋過食物原本的味道,非常惹味。為了符合現代人喜愛較清淡的口感,大廚把寶塔肉與荷葉餅搭配食用,中和油膩感,讓這道名菜成為老少皆宜的美食。
製作此道菜式時,大家要特別注意五花肉的製作,要先切成正方形,並在灼熟後放入冰箱雪藏至硬身。劉師傅解釋,將肉雪至硬身,是要令切肉時更易做成薄至0.3cm的效果,而且要由外至內,將肉一刀切到尾,若肉身過腍,用刀便不能得心應手。至於在蒸五花肉前,亦必須用保鮮紙緊緊包裹五花肉,此做法可鎖住肉汁和水分,並防止水分滴入模具中,影響了味道。最後模具中放入切好的豬肉,倒出寶塔般的外形,正如廚師的刀功,具有登峰造極之勢。
劉永元──上海小南國副行政總廚
入廚近20年,精通各大中國菜系菜式。自小愛好下廚。現已貴為小南國香港副行政總廚,這並非朝夕的事,一切全因他對工作的熱情和信念。劉永元平常愛好鑽研上海菜,善於以不同食材創作創意菜式。
撰文:林依純
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