何謂世界星級廚師？

名廚江振誠（André Chiang），是在台灣出生的地道台灣人，現年40歲，21歲已是台北西華飯店法國餐廳副主廚，其後在法國工作多年，曾經在多間有名食府工作，包括Pierre Gagnaire、L'Atelier de Joel Robuchon及L'Astrance、La Maison Troisgros，並於米芝蓮三星餐廳Le Jardin des Sens任執行主廚。現今一共擁有6間餐廳，除了台北RAW，有一間在法國，大本營在新加坡，而最享負盛名的是2010年他在新加坡用自己名字成立的法國餐廳Restaurant André。這店子曾被《紐約時報》評為全世界十大值得專程搭飛機一試的餐廳之一，今年拿了亞洲50間最佳餐廳的第3位，而上個月還摘了米芝蓮兩星，風頭一時無兩！André是寥寥可數的中國人做法國菜能受到世界矚目，確實是不簡單。

俊男美女侍候

8月初，我與姪女及其夫婿一起到Restaurant André吃晚餐，餐廳坐落於牛車水唐人街附近，是一間差不多有90年樓齡的小小獨立屋。地下可坐12人，後面是廚房，約有10位廚師，2樓全層可坐24人。André美麗聰明的日籍太太Pamela親自上陣，帶領着一班俊男美女服務員，每位都笑容滿面，很有禮貌。

晚餐共8道菜，賣350坡幣，雖然說是8道菜，其實單是前菜已有7個，主菜8款、甜品3個，還要再加6個小甜點！第一道是小小野菌撻，一個約一吋闊的野蘑菇反轉，上面有一個小塔，是用數十粒細小的野菌堆砌而成，除了扮相美麗，味道也很可口，吃到野菌香。第二道前菜，簡單來說是可食用的小野花做裝飾、根芹菜與蘋果打成蓉，加春卷皮與牛油做成的一個長條，根芹菜與蘋果蓉放進春卷長條，盛器是用一個粳樹幹，這個樣子美麗但味道平凡的菜式被選放在André的第一本食譜的中間兩頁。另外一個前菜是海中花園，一個用木製造的大四方盆，裏面有鵝卵石、昆布、海草等，很漂亮，但每人吃得的只有2片鮑魚、一條炸脆的迷你小魚和少許昆布。

當晚的菜式非常多，但能令我念念不忘的竟然是少之又少，可能除了賣相和材料認真外，味道是很平淡，沒有高潮。前菜除了蘑菇撻，另外一個記得到的就是一盤「黑炭」，裏面有真有假，吃得的是用墨魚汁及打成蓉的秘魯小紅椒做的黑色油炸鬼，其他的就像水過鴨背，都不記得了。有幾味菜式裏面有一些是用了分子料理，但是否用得高超？不覺得。

André是個非常用功的廚師，將以前所學到的中國烹飪技巧放開，再去學習另外一種高層次的烹飪藝術。所謂藝術並非一定可以將勤補拙，除非你是個天才。今次看到的是他可能有些疲累了，又或是要兼顧的餐館實在很多，有些菜式平凡得很。甜品Green Tea Ceremony，用抹茶泡沫配青豆蓉，先不談味道是否匹配，概念是好的，一凍一熱，但是效果變成唔凍唔熱，青豆蓉出了水，抹茶泡沫溶了，是一個只講理論的菜式，但實踐還是未到家。純粹是個人猜測，米芝蓮給的兩星其中的一星是給了擺盤技巧多於一切。每道菜都是精心擺設，不是用顏色就是擺設技巧，每道菜美麗得像一幅圖畫，是我們中菜所不能及的。

步出餐廳時有所感慨，可能是因他的名氣而對他有很高要求，只可以說是雷聲大雨點小。要是我從沒有去過，可能還有個幻想，認為店子是最好的。