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2016年8月18日

大師姐 食家講場

何謂世界星級廚師?

名廚江振誠(André Chiang),是在台灣出生的地道台灣人,現年40歲,21歲已是台北西華飯店法國餐廳副主廚,其後在法國工作多年,曾經在多間有名食府工作,包括Pierre Gagnaire、L'Atelier de Joel Robuchon及L'Astrance、La Maison Troisgros,並於米芝蓮三星餐廳Le Jardin des Sens任執行主廚。現今一共擁有6間餐廳,除了台北RAW,有一間在法國,大本營在新加坡,而最享負盛名的是2010年他在新加坡用自己名字成立的法國餐廳Restaurant André。這店子曾被《紐約時報》評為全世界十大值得專程搭飛機一試的餐廳之一,今年拿了亞洲50間最佳餐廳的第3位,而上個月還摘了米芝蓮兩星,風頭一時無兩!André是寥寥可數的中國人做法國菜能受到世界矚目,確實是不簡單。

俊男美女侍候

8月初,我與姪女及其夫婿一起到Restaurant André吃晚餐,餐廳坐落於牛車水唐人街附近,是一間差不多有90年樓齡的小小獨立屋。地下可坐12人, 後面是廚房,約有10位廚師,2樓全層可坐24人。André美麗聰明的日籍太太Pamela親自上陣,帶領着一班俊男美女服務員,每位都笑容滿面,很有禮貌。

晚餐共8道菜,賣350坡幣,雖然說是8道菜,其實單是前菜已有7個,主菜8款、甜品3個,還要再加6個小甜點!第一道是小小野菌撻,一個約一吋闊的野蘑菇反轉,上面有一個小塔,是用數十粒細小的野菌堆砌而成,除了扮相美麗,味道也很可口,吃到野菌香。第二道前菜,簡單來說是可食用的小野花做裝飾、根芹菜與蘋果打成蓉,加春卷皮與牛油做成的一個長條,根芹菜與蘋果蓉放進春卷長條,盛器是用一個粳樹幹,這個樣子美麗但味道平凡的菜式被選放在André的第一本食譜的中間兩頁。另外一個前菜是海中花園,一個用木製造的大四方盆,裏面有鵝卵石、昆布、海草等,很漂亮,但每人吃得的只有2片鮑魚、一條炸脆的迷你小魚和少許昆布。

當晚的菜式非常多,但能令我念念不忘的竟然是少之又少,可能除了賣相和材料認真外,味道是很平淡,沒有高潮。前菜除了蘑菇撻,另外一個記得到的就是一盤「黑炭」,裏面有真有假,吃得的是用墨魚汁及打成蓉的秘魯小紅椒做的黑色油炸鬼,其他的就像水過鴨背,都不記得了。有幾味菜式裏面有一些是用了分子料理,但是否用得高超?不覺得。

André是個非常用功的廚師,將以前所學到的中國烹飪技巧放開,再去學習另外一種高層次的烹飪藝術。所謂藝術並非一定可以將勤補拙,除非你是個天才。今次看到的是他可能有些疲累了,又或是要兼顧的餐館實在很多,有些菜式平凡得很。甜品Green Tea Ceremony,用抹茶泡沫配青豆蓉,先不談味道是否匹配,概念是好的,一凍一熱,但是效果變成唔凍唔熱,青豆蓉出了水,抹茶泡沫溶了,是一個只講理論的菜式,但實踐還是未到家。純粹是個人猜測,米芝蓮給的兩星其中的一星是給了擺盤技巧多於一切。每道菜都是精心擺設,不是用顏色就是擺設技巧,每道菜美麗得像一幅圖畫,是我們中菜所不能及的。

步出餐廳時有所感慨,可能是因他的名氣而對他有很高要求,只可以說是雷聲大雨點小。要是我從沒有去過,可能還有個幻想,認為店子是最好的。

 

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