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2016年8月16日

林依純 星級餐廳

山珍天下 菌香四溢

山珍向來是珍罕的佳餚,唐詩便有佳句:「山珍海錯棄藩籬,烹犢炰羔如摺葵」,就表達了作者寧願為山珍海錯這些美食捨棄功名的歸隱心願。

中國山珍眾多,尤其是世外桃源雲南,因氣候溫和、雨量充沛,為野生菇菌帶來得天獨厚的生長環境,是世界上盛產最多野生菇菌的地區之一。每年盛夏時分,正值野生菇菌當造,是品嘗菇菌的最佳季節。

新鮮野生菇菌,味道清香,並且含有豐富營養價值,帶有保健養生的食療功效。蟲草花是其中一款中草藥食材菇菌,中醫普遍認為蟲草花具有調節能量代謝及增強免疫系統的食用功效。猴頭菇據稱能有助刺激腦神經活動,並補充腦部營養,而羊肚菌所含的豐富抗氧化成分則被視為預防心臟病、中風等疾病的佳品。

這個夏日,海景嘉福酒店中菜館海景軒的梁輝雄師傅,搜羅各式各樣珍稀菇菌,如蟲草花、猴頭菇及羊肚菌等7種新鮮採摘的雲南野生菇菌入饌,按照其獨特芳香及口感,並以傳統結合創新的烹調造詣,精心炮製出多道菌香四溢的佳餚。

菌王之王

時令雲南菇菌菜譜有「涼拌金錢蟲草花」,創新以西班牙伊比利豬的上顎軟骨配搭蟲草花,豬肉的鹹香味令原來味道清淡的蟲草花更為惹味,加上兩者均質感爽脆,再淋上清新的香蒜汁,消暑開胃。至於「玉環百花羊肚菌」,又香又爽的羊肚菌與同樣爽口的鮮蝦膠及豆角配合得宜,盡情發揮羊肚菌的馥郁香氣。

野生松茸被譽為「菌王之王」,日本人稱山珍松茸為「中華神菇」,因至今仍未能人工培植,所以松茸是純大自然的食物,向來以其濃郁香氣及營養功效見稱,珍貴非常。梁師傅就以此來製作了「香煎松茸星斑球」及「松茸煎琵琶豆腐」,將松茸配搭原本味淡的星斑和豆腐。前者以星斑肉及其家鄉地道冬瓜乾配搭同煮,兩款食材吸收了松茸的精華,更顯芳香。後者與豆腐混合煎香,菌香更出眾。

雞樅是雲南省特產的一種名貴食用菌, 以肉質細嫩爽口、味道特別鮮甜著稱。雞樅的種類很多,有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅等,其中以黑皮的品質為佳。大廚的「黑皮雞樅牛柳粒」以香嫩的牛柳配上雞樅菌同炒,配上香葱與辣椒,香辣又惹味。

珍稀菇菌

此外,米芝蓮推介摩登川菜館雲陽的主廚陳啟德師傅,亦嚴選雲南的珍稀菇菌,特別以四川的香辣或鮮香風味,呈現各種菇菌截然不同的鮮香。如「油雞樅菌牛肉泡菜墩」,陳師傅指,油雞樅是雲南尋常人家都會做的風味醬料,以雞樅菌配上各種香辛料及植物油製成。他以此為靈感,將浸泡半天、質感爽脆的「跳水泡菜」,捲入粗身軟腍的牛腱絲做成泡菜墩,放上惹味的菌醬,是夏日清涼之選。

「黑松露片車厘茄慢煮滷肉串」屬大廚創意之作,選用了雲南的黑松露入饌,經8小時慢煮的豬頸肉以黑松露油調味,與經半脫水、味道濃郁的車厘茄梅花間竹串起,最後串上黑松露片,肉香及菌香滿溢,酸甜爆汁的車厘茄讓菜式更清新。

黑虎掌菌貴為山中霸王,以其獨特馥郁的香味見稱。「黑虎掌菌東坡肉配脆飯粑」,以黑虎掌菌熬製東坡肉,肉味及菌香互相交融,入口即化;將脆飯粑搗碎與東坡肉及濃郁的醬汁同吃,雙重口感。

鮮竹笙被譽為山中之后,白色的菌傘如蕾絲裙擺,食感爽脆,陳師傅以四川名菜芋兒雞為藍本,炮製了「紙包鮮竹笙海參火焰醉鵝」,以泡椒炮製鵝件,加入粉嫩的芋仔及鮮竹笙吸收鮮味肉汁;上桌時以紙包起保持溫度,再淋上大粬酒將香氣發揮得淋漓盡致。

 

油雞樅菌 牛肉泡菜墩

這款菜的焦點是香濃的醬汁,以雞樅菌配上各種香辛料製成雲南尋常人家都會做的風味醬料,配上爽脆的泡菜,惹味非常。

 

 

 

紙包鮮竹笙海參火焰醉鵝

香辣的泡椒鵝件加入粉嫩的芋仔及鮮竹笙吸收惹味肉汁,再淋上大粬酒燃燒火焰,香氣四溢。

 

 

 

黑松露片車厘茄慢煮滷肉串

豬頸肉與車厘茄串起,綴上香濃的黑松露片,將三樣食材一同細嚼,別有一番風味。

 

 

 

黑虎掌菌東坡肉配脆飯粑

黑虎掌菌以獨特馥郁的香味見稱,與東坡肉香氣相互交融,香脆的飯粑蘸滿醬汁,濃郁香口。

 

 

 

黑皮雞樅牛柳粒

極品級的黑皮雞樅菌與安格斯牛柳粒同炒,口感軟腍的牛柳粒配以略脆的黑皮雞樅菌,帶來層次感。

 

 

 

涼拌金錢蟲草花

鹹香味濃的西班牙伊比利豬上顎軟骨爽口惹味,與同樣爽口的蟲草花配搭,口感特別突出。

 

 

 

松茸煎琵琶豆腐

別具清香的野生松茸與清淡的豆腐相得益彰,香滑的琵琶豆腐煎香後,散發陣陣松茸香氣。

 

 

 

玉環百花羊肚菌

羊肚菌的菌香味向來突出,切碎後與豆角混合在師傅自家製的鮮蝦膠內, 讓香氣滲透蝦膠,帶出馥郁滋味。

 

撰文:林依純

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