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2016年8月6日

陳春燕 美食教煮

秒殺美食 閃電泡芙

法國人絕對不會狼吞虎嚥,因他們着重享受食物與氛圍。雖然如此,法國人亦有秒殺美食之時,所講的正是「閃電泡芙」。有說其命名與發源地Lyon有關,Lyon舊名叫Lugdunum,源自可控制雷電的天神Lug,而由法國名廚Antoine Carême於Lyon創作的泡芙,順理成章得到閃電稱號。

相傳泡芙是十六世紀時Catherine de Médicis嫁給瓦盧瓦王朝國王亨利二世,從意大利傳入法國。後來泡芙塔(Croquembouche)更成為常見的結婚蛋糕,象徵喜慶與祝福。奧地利哈布斯王朝和法國波旁王朝於十八世紀達成政治聯姻,當時奧地利公主與法國王子在凡爾賽宮舉行的婚宴中,泡芙就成為壓軸甜點。自此於節慶、典禮場合如新人結婚、嬰兒誕生,都可以見到泡芙的蹤影。

造型百變

除了有特別修長的Éclair(閃電泡芙)、椰菜般的Choux,以及堆成圓錐形的Croquembouche,泡芙還會變身為車輪貌的Paris-Brest、大小不一的雙層Religieuse、優美的天鵝Profiterole Swans,又或者是在酥皮上放上多個小泡芙的Saint-Honoré,造型百變。其配料亦變化萬千,表面可灑上朱古力醬、焦糖、糖霜,內餡有忌廉、吉士、雪糕,甚至是肉碎、芝士,有甜有鹹。Roy則選擇了酸甜層次豐富的檸檬忌廉與馬令(Meringue、蛋白霜),清新不膩。

意式馬令

蛋白霜的種類一樣十分講究,最普遍的是法式馬令,只須將砂糖和蛋白攪拌即成。而意式與瑞式就分別加入沸騰糖漿,以及隔水加熱打發,前者穩定柔軟、不易垮塌,後者則口感堅挺綿密。Roy又分享道:「意大利馬令需要先將砂糖和水煮至121度,滾起有氣泡時混合蛋白,打發出來的馬令更持久。而攪拌蛋白時可先用慢速,加入砂糖後再用快速打入空氣,膨脹效果會更好。」

至於製作檸檬忌廉的秘訣在於保留檸檬肉,香氣會更濃郁。假如不想落魚膠片,牛油份量就要減半,雞蛋一樣可以令檸檬汁變得稠身。但師傅提醒,若以Margarine代替牛油,就不可不用魚膠片。而且魚膠片要用冷水浸泡,否則會溶於水中。

 

 

 

 

 

 

Roy(劉廣雄)──The Park Lane Hong Kong糕餅總廚

Roy於1987年在大型西餅集團當學徒至今已將近30年。曾於多間五星級酒店工作。1994年及2002年,他曾到法國進修朱古力製作。亦曾三次參加甜品比賽獲獎。擅長利用不同材料創作獨特甜品。近期代表作是用茅台酒製作雪糕。

撰文:陳春燕

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