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2016年7月29日

姜紀茹 人情味濃

甜品魔法師 願望成真

無論你是大人或是小朋友,當聽到天馬行空的故事,都會想像有魔法帶領着你去到另一個世界,想故事情節活現眼前?絕非幻想,甜品魔法師會幫你願望成真。說的是城市花園酒店「綠茵閣」糕餅主廚黃耀德師傅,他練得一手魔法,最近酒店更與本地創作品牌Chocolate Rain創作總監麥雅端合作,將其新作品《魔法黑森林》幻化成一系列令人垂涎的甜品。

甜品魔法師黃耀德曾在國泰航空、麗豪酒店及港麗酒店的意大利餐廳Nicholini's任職,亦曾於香港文華東方酒店著名的文華餅房跟隨朱古力大師Yves Matthey學藝。自從中五畢業後便開始入行,一做便做了接近二十年。

回想起他的入行經過,想法很簡單,也十分直接,只是一個小小的願望。他說:「小時候我很喜愛吃鮮忌廉雜果蛋糕,水果新鮮又甜美,那時忌廉蛋糕是最流行的款式……我最深刻是妹妹生日時,媽媽買了一個黑森林蛋糕回來,蛋糕中除了有朱古力外,還有車厘子及黑加侖子啫喱,很好食,很難忘。」

今時今日,蛋糕可算是唾手可得,不論是否喜慶日子,想吃蛋糕,在港鐵商店、在商場比比皆是,想吃的,隨便買一個回家作飯後甜品或下午茶都可以。不過在七十年代,經濟剛起飛,一般人經濟並不充裕,要吃蛋糕,就要等自己或家人生日才有。「七十年代,甜品是貴價食物,那時100元可以使足一星期,不過一個蛋糕就要50元,對於一般人家來說,算是奢侈品,要生日才有得食!」

那年中五畢業,正考慮前途,他剛經過餅店,看到櫥窗裏的蛋糕很美,於是就有一種強烈的感覺──如果自己識整,便可以經常食蛋糕!就是這種忽發奇想,驅使他報讀了包餅製造證書課程,一步步向夢想邁進。

帶來歡樂

人生於世上就是要找尋開心,開心有很多方法,食甜品是一種,食朱古力甜品更能將開心加倍。黃耀德除了愛整蛋糕外,也愛由朱古力製作出來的產品。「人吃朱古力不期然會感到開心,可以釋放壓力,將不快的事忘記,加上在文華東方酒店做廚時,主力製作朱古力類的甜品為主,所以較為專注。朱古力與一般的甜品不同,味道苦澀,不像芒果配椰子或其他食材這樣易處理,必須在食材的配搭上下工夫,精心篩選才能把整件事做好。」至於批撻類甜品,因其豐富多變,也是他的最愛。然而當中很有難度,批撻類一般都講求食材新鮮,重要的是,不是每一樣東西都可以入爐焗,需要反覆的嘗試及配合才能做到。當你試做一件新的甜品時,你永遠不知道味道如何,產品出來時客人的反應會怎樣,非常有挑戰性!

製作批撻類甜品,步驟多多,切忌一步登天。「整批的步驟很複雜,由批底做起,先要量麵粉加牛油搓粉,然後再學習搓批皮;此外,材料方面也要事先處理,如整菠蘿批,取下新鮮菠蘿後要用焦糖炒再作備用,到放入焗爐前也必須預熱,並要調校好時間,待整個批上色至金黃後,才可出爐。廚師必須要清楚每一個過程,細心觀察才做得好。回想起年少時,他也是與一般年輕人一樣心急,經常遇到教訓。「記得有一次,要焗一個芝士蛋糕,師傅說要用100度去焗10分鐘,而我則貪快用了130度去焗,結果當然燶了,返來當然被師傅罵個狗血淋頭。後來反省他的說話不無道理,有些事不能急,要一步一步才能成功。」

要成為一個成功的廚師,從來不是簡單的事,基本功要加入創意才能事成。黃耀德除了經常出外,到不同的餐廳交流,研究分析受歡迎的甜品外,也會把握酒店與其他單位合作的機會,將不同的意念放進創作中。2013年的聖誕節便製作出仿照某珠寶店的「金箔水晶球」,「當時與公司合作的珠寳店有新的產品,於是我想到使用白酒啫喱再夾雜金箔,營造出半透明的球體,再配以朱古力的底座,打造出金箔浮在水晶球中的效果,當時像真度有九成,可以假亂真。」

夢幻世界

至於最近酒店與屢獲殊榮的本地設計師Chocolate Rain創作總監麥雅端小姐合作,將其新作《魔法黑森林》幻化成一系列令人垂涎的甜品,好讓大家與主角法天娜一同闖進神秘的魔法森林,實現於夢幻童話國度冒險的驚險情節。這個故事描述小女孩法天娜憑着勇氣和朋友的鼓勵和支持,深入無人踏足過的黑森林,成功找到對抗污染及阻止破壞環境的法寶,令蘑菇島回復生機,非常有意義。為此黃師傅亦特別把書帶回家中,與女兒講故事,親子活動之餘,也希望更了解故事中的情節,最後更把女兒最深刻的場景──蘑菇屋化為蛋糕甜品,一償女兒的心願。

「我們希望忠於原著,所以不希望出來的甜品與書中的故事或插圖相距很大,希望將主角經歷的場景——呈現到大家眼前,讓客人吃甜品之餘都可以想像到書中的情節。」將書本中情節化身為甜品當然有趣,然而將平面的設計變為真實,亦有不少難度,他不諱言曾下過不少工夫。「我們留意甜品與書本情節的相似度之餘,也要留意味道。始終是食進肚內的食物,不像模型般只着重模樣,更要注意味道,而食物本身有其獨特的質感及味道,不能亂來。」其中難度最高的算是「神奇便當」,書中講及主角為要補充能量,於是取了很多生果及果實混和作便當,不過製作時無法把所有生果一併放進去,必須要考慮味道的配合,經過多番嘗試,最後用了香蕉、果仁,再配以拖肥忌廉製成,呼應故事中的題材,食下去能補充能量,同時也能得到飽腹及美味的感覺。

至於「魔法黑森林」,以香濃的朱古力海綿蛋糕與柔滑的鮮忌廉、濃郁的藍莓果醬及清甜的櫻桃層層相隔。蛋糕的底部鋪滿香脆可口的開心果碎,再灑上黑朱古力薄碎片,配以米紙製成的蝴蝶為點綴,賣相精緻可口。而受女兒啟發的「法天娜的蘑菇小屋」,蘑菇屋造型的杯子蛋糕以幼滑奶油為餡料,綿密鬆軟的口感令賓客難以抗拒,廚藝團隊更採用香甜的士多啤梨及香蕉油,為蘑菇屋頂增添耀眼奪目的色彩。

撰文:姜紀茹

[email protected]

攝影:陳縱宇

部分相片由被訪者提供

 

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