2016年7月23日
始於2002年的The World's 50 Best Restaurants全球餐廳50強比賽,由英國Restaurant雜誌主辦,由於「世界第一」的主題極受爭議,由最初不看好,慢慢卻成為業內愛討論的話題!以高級餐廳為主的The World's 50 Best Restaurants經歷了15年的選戰,整整13年的「世界第一」,都以主張前衞烹調法分子料理的餐廳為主。從「關係線」上出發,很容易就看出,評審團就更偏愛以創作為主的味道!
解構與重組
現代高級餐飲技法上是公開的,過往所謂的獨門秘方早已經不存在。頂級餐廳以主廚料理哲學來分勝負,Massimo Bottura能夠用「解構」與「重組」兩種技法,將意大利「傳統」的味道以「現代」法去演繹。意大利Emilia地區意式料理中常有千層麵Lasagna,Massimo的改良精緻版,千層麵皮先以水煮後烤焗成脆皮,配上意北地區流行的ragù肉醬,以及經典的Parmigiano Reggiano芝士白汁bechamel而成為一道招牌菜!
味道可以是經典,但是「感覺」要特別。招牌菜中有一道叫Oops! I dropped the lemon tart,靈感來自中國藝術家艾未未有名的三聯作攝影《失手》(Dropping a Han Dynasty Urn),透過手持漢代陶甕、放手、陶甕摔碎,令觀眾反思藝術品和日常物品的價值,以及文化物品的脆弱。Massimo以最常有的檸檬餡餅換來新想法,輕壓碎餅皮,以「破」去立「新」。
味道的價值,可以是最簡單的一句「色、香、 味」!但是要做到同行的認同,「層次感」就是一樣摸不着、看不着的感應。Massimo,在飲食行內的朋友稱為當代意大利料理人物的「新價值」,能夠將傳統和創新緊密相連,同時帶出一些文化的根。在整個蛻變過程中,Massimo遇上生命中的另一半美國人Lara,對現代藝術的想法有着深遠的影響。
Caesar Salad in Bloom像色彩的圖層,用心細味,花香、香草與乾果粉,一層疊一層,是花園裏的味道。體驗上每一個人也會有落差,個人十分喜歡的一道菜,其他人就不一定是同一杯茶。
菜蔬做表演
有團友問:「喜歡它什麼?」以花入饌,味道清柔而細香,能夠放在尾段,甜品上來以前的一道清洗舌頭味覺過場菜,酸甜中有杏仁油香與黑醋的深柔味道!以菜蔬做表演的菜,還有一道叫Autumn in New York,靈感來源於紐約聯合廣場市集上蔬果市場的時令味道。由醃漬蔬果組成的蘋果形狀,配上紅蘿蔔與蘑菇煮成的上湯,是情感處理出的一種懷念味!為學有「師承」與「學承」兩端,也有一種是師徒間的連接。Misery and Nobility生蠔沾上麵糠香草碎,配上風乾豬腿上湯,帶有強烈的東方味。細嚼輕嘗,讓我感受到 Massimo與弟子Yoji Tokuyoshi的一種聯繫!
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