熱門:

2016年7月23日

Walter Kei 食家講場

意大利 世界第一哥!(下)

始於2002年的The World's 50 Best Restaurants全球餐廳50強比賽,由英國Restaurant雜誌主辦,由於「世界第一」的主題極受爭議,由最初不看好,慢慢卻成為業內愛討論的話題!以高級餐廳為主的The World's 50 Best Restaurants經歷了15年的選戰,整整13年的「世界第一」,都以主張前衞烹調法分子料理的餐廳為主。從「關係線」上出發,很容易就看出,評審團就更偏愛以創作為主的味道!

解構與重組

現代高級餐飲技法上是公開的,過往所謂的獨門秘方早已經不存在。頂級餐廳以主廚料理哲學來分勝負,Massimo Bottura能夠用「解構」與「重組」兩種技法,將意大利「傳統」的味道以「現代」法去演繹。意大利Emilia地區意式料理中常有千層麵Lasagna,Massimo的改良精緻版,千層麵皮先以水煮後烤焗成脆皮,配上意北地區流行的ragù肉醬,以及經典的Parmigiano Reggiano芝士白汁bechamel而成為一道招牌菜!

味道可以是經典,但是「感覺」要特別。招牌菜中有一道叫Oops! I dropped the lemon tart,靈感來自中國藝術家艾未未有名的三聯作攝影《失手》(Dropping a Han Dynasty Urn),透過手持漢代陶甕、放手、陶甕摔碎,令觀眾反思藝術品和日常物品的價值,以及文化物品的脆弱。Massimo以最常有的檸檬餡餅換來新想法,輕壓碎餅皮,以「破」去立「新」。

味道的價值,可以是最簡單的一句「色、香、 味」!但是要做到同行的認同,「層次感」就是一樣摸不着、看不着的感應。Massimo,在飲食行內的朋友稱為當代意大利料理人物的「新價值」,能夠將傳統和創新緊密相連,同時帶出一些文化的根。在整個蛻變過程中,Massimo遇上生命中的另一半美國人Lara,對現代藝術的想法有着深遠的影響。

Caesar Salad in Bloom像色彩的圖層,用心細味,花香、香草與乾果粉,一層疊一層,是花園裏的味道。體驗上每一個人也會有落差,個人十分喜歡的一道菜,其他人就不一定是同一杯茶。

菜蔬做表演

有團友問:「喜歡它什麼?」以花入饌,味道清柔而細香,能夠放在尾段,甜品上來以前的一道清洗舌頭味覺過場菜,酸甜中有杏仁油香與黑醋的深柔味道!以菜蔬做表演的菜,還有一道叫Autumn in New York,靈感來源於紐約聯合廣場市集上蔬果市場的時令味道。由醃漬蔬果組成的蘋果形狀,配上紅蘿蔔與蘑菇煮成的上湯,是情感處理出的一種懷念味!為學有「師承」與「學承」兩端,也有一種是師徒間的連接。Misery and Nobility生蠔沾上麵糠香草碎,配上風乾豬腿上湯,帶有強烈的東方味。細嚼輕嘗,讓我感受到 Massimo與弟子Yoji Tokuyoshi的一種聯繫!

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads