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2016年7月8日

謝嫣薇 人情味濃

陳昶福 寶島太子爺農夫

故事發生在8年前:華泰酒店集團創辦人兼董事長患病,為了休養決定退下火線交給第二代接棒,分別是當時27歲、在大學主修純數學的大少,以及24歲、專攻餐飲管理的二少,創下了當時台灣第一次有八十後接班人的紀錄。時隔8年,如果故事背景在香港,很有機會成為另一齣大家耳熟能詳的兄弟鬩牆豪門恩怨;然而,這一對台灣兄弟,陳炯福和陳昶福,卻走出了一條不一樣的路。

陳昶福自小醉心廚藝,在美國康乃爾大學修畢餐飲管理系後,曾在當地不同的米芝蓮名店實習,令他領悟到「食材為本、追求真味」是應有的飲食哲學,促使他有了後來的堅持。

眼前的是弟弟,陳昶福,暱稱福弟,結實身段、黝黑皮膚、神態流露的並非高級行政人員那種世故精明,而是有一股憨直,跟他長期務農不無關係。長期跟大自然打交道的人,身上會散發樸實的氣息,眉宇寬坦。他名片上的職銜寫着「農夫」和「廚藝總監」,這兩個身份,幾乎是他的世界的全部了。太子爺喜歡當農夫,有沒有承受過來自家族的壓力呢?「我跟我的家人都不太一樣,從小就已經知道。」談起家人,他這麼說。

永續農法

是怎麼的不一樣?「嗯……呵呵!」他想了一想,先笑出來才續道:「這樣說吧,好像我做餐廳,最注重的是食材和食物的素質,要怎麼吸引客人回來,才來想怎麼賺錢。可是我們家的傳統那種思考模式是,事情要控制在一個怎樣的範圍以內才可以賺錢,所以需要花時間去解釋。」可幸的是,家人逐漸看到餐廳的回報,開始認同他做事的方式。福弟覺得,做菜就跟畫畫、做音樂一樣,你可以計算製作的成本,但無法計算作品的價值,但家人是無法明白這一點的,他們看的永遠是很實在的數字,而這個思想的鴻溝,是憑着一次又一次的溝通作為橋樑。

愛,可以讓許多事情變得有可能:包括令人會去嘗試了解和支持他這位個性不一樣的家人;也令台灣這片土地出現第一個永續農場,英文叫做Permaculture,起源自七十年代三位澳洲生態學家的倡議,以原始農業系統設計一套種植的脈絡,讓人類重返地球生態文化──這個農場的出現,源自於他對土地和生命的熱愛。說起這個位於台北天母近郊,佔地近千坪的農場,他的眼神閃閃發亮,語氣雀躍,猶如這裏是他的遊樂場。這片土地,承租自他的朋友:「五、六年前吧,有個朋友知道我在找適合的土地作農場,便請我過來看看。那時候,這裏是一塊廢置的空地,布滿了垃圾,決定承租以後,我和太太足足用了一年時間,才把所有的垃圾清理掉。」那只是個開始,接下來的種植,才是真正的挑戰。「頭一兩年,遇到的失敗太多了,包括培養土的品質不好,種的東西都死掉、搞不清楚播種的季節,怎麼都種得不好……還有就是做好了種種防範以為萬無一失,菜蟲還是把農作物吃光!」

逐漸,他領悟到,我們何必控制大自然?而是應該遵從並且運用大自然的法則,萬物自然可以根據自己的生命力去生長!經過與不同同道中人的請教和討論,再不斷嘗試,情況漸漸改善。如今,他的農場,不只是一個農場,而是一個食物鏈!他運用誘蟲作物做田野管理,創造了多樣性的生態系統。譬如,「我現在種了蘇丹草,它的根會吸引一種很小的蟲住在裏頭,這一種蟲會把其他不好的蟲殺掉。另外,蘇丹草種了以後,長了很多瓢蟲在葉下躲太陽,許多農夫都會特地去買瓢蟲來殺害蟲,但我這樣就不用了。以前我的農場還未走這個方向,還是傾向於有機農場模式的時期,農作物間常常長一種芽蟲,我得要用有機農藥去噴殺。但自從我採用了永續農法以後,就藉由栽種蘇丹草而生長的瓢蟲把壞蟲吃掉。」

真正新鮮

陳昶福創造的是一個環境,讓大自然法則執行生物的生存與消亡!農場種下的向日葵,引來了蜜蜂蝴蝶,可以授粉;又因農作物有了愈來愈多的青蛙和自來的禽鳥,都跟其他的生物產生相剋或相生的作用,於是農場一片欣欣向榮,繽紛熱鬧,他看着就心生歡喜。「我也不會翻土,讓蚯蚓去完成這部分的任務;栽種方面也因物種的時令輪耕,讓土地有機會休息。」這時候的農場,不見番茄的蹤影,因為番茄很不適合夏天栽種。如此這般,做的一切就是順其自然。他強調:「所以,我做的不是有機農場。」其實是超越了農場。

如今,農場的收成,成為酒店旗下餐廳驢子、TK和333部分食材的來源,非一般新鮮,每天早上7時許摘收,即運送到餐廳做菜,而且摘收的工作,由他親自動手!「外面的蔬菜,其實都要經過重重關卡審核才能上架、出售,很難嘗到真正的新鮮效果。」難掩對自家餐廳出品的自豪。店裏的海鮮,都是同事每天清晨不辭勞苦從基隆漁港採購,新鮮直送。

另外,自製乾式熟成牛扒,用頂級的西班牙Josper烤爐烤製,出品媲美高級牛扒館。單單是這種對食材的講究,已讓其他餐廳難以媲美。他笑說,從小就愛跟在負責家裏廚事的阿嬤身邊磨蹭,她做菜的態度,對自己有一定影響:「她從不依賴傭人,頂多是幫她備料張羅,烹煮一定是她親自動手,做菜也很注重時令。」十幾歲,陳昶福已混入酒店的中餐廳廚房學港式燒臘、點心,「我會做叉燒、燒肉,也會捏蝦餃、燒賣和拉腸粉!」語氣不無自豪。

他在美國康乃爾大學主修餐飲管理,畢業後曾在不少知名的米芝蓮餐廳實習:紐約Per Se、芝加哥Alinea、加州Manresa,都是他的少林寺,打過的木人巷,造就了他的態度,以及視野──很多米芝蓮大廚,都擁有自家的農場,對於食材素質非常嚴謹。那些年,他自動請纓去農場打工,什麼有機農場、生物動力自然農場,他都呆過,得到不少寶貴的經驗。走到今天,能夠親自拿着籃子到自家的永續農場採收,再輪流送到餐廳,有這一步,看似稀鬆平常,但別說不是生命的累積。

接下來,福弟有更大的宏願:「希望能在台北市區找到一塊空地,繼續實踐我的農場夢!那是真正的urban farming,試想想,能夠在高樓大廈間種起蔬菜、水果、香草花卉,裏頭滋養着不同的生命……」已經叫人心馳神往!

撰文、部分攝影:謝嫣薇

 

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