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2016年4月26日

林依純 星級餐廳

兼收並蓄 新派意菜

中國儒家思想中認為君子需兼容並蓄,有容乃大,把各種不同的東西收羅、包含在內,融會貫通之後就變成自家的修為。其實入廚與做人都不遑多讓,故步自封只會窒礙自己的進步。

有一班八十後的年輕人,於這個逆市中毅然創業開設意大利餐廳Involtini,以Involtini「卷物」為創業宗旨,寓意他們打造的菜式有如卷物的做法,既能百變富創意,又不失傳統的美味。

Involtini在意大利文中的意思是一種材料包住一種材料,基本上任何食物都可以做成的卷物,通常會當作是餐前的小吃,簡單美味又可考考大家的創意。至於位於銅鑼灣的Involtini Italian Cuisine,由4位八十後合資創辦的新派意菜,其中主廚Jack Law亦是股東之一,他來頭不小,曾於香港的意大利米芝蓮三星級餐廳主理製作及烹調意大利粉,因此新店主打新鮮手做意大利粉(Handmade pasta),以及自家製的風乾火腿。

Jack Law擁有超過14年的下廚經驗,今次與一班志同道合的朋友創業,勇氣實在可嘉。意大利菜向來簡單實在,通常不會有誇張的裝飾,正如餐廳的裝潢一樣,簡約的黑色和白色,配上全不銹鋼的開放式廚房。開放式廚房旁邊有chef table,大家可以邊食邊看着廚師們製作意大利麵及其他美食。

自家風乾火腿

在開放式廚房上面放着一個風乾櫃,全是Jack的自家風乾的意大利豬腩肉pancetta。有別於市面上一般火腿,這些火腿全無硝酸納成分,更以9種香料醃製一星期並風乾9日,大廚會將它們融入菜式之中,為的是做出健康的Carbonara意粉。而手做意大利麵(Handmade Pasta)每天新鮮製作,採用來自意大利的雞蛋黃、00麵粉和Semolina打造而成,富彈牙口感之餘又不會過於硬實,吃得出香濃的蛋香味。

大廚推介菜式有「煙熏自家醃製彩虹鱒魚」,紐西蘭彩虹鱒魚用鹽及糖醃上3小時,目的是令魚身的水分和油分抽出,令魚味更濃,最後加上蘋果木煙熏,伴上以橙皮、檸檬汁、提魚柳加上欖油打成酸甜醬汁,配上水果香橙及西柚,令菜式更加香濃清新。

另一道「煎煮加州鱸魚配燴菌無花果」,以加州爐魚、紅蝦、龍蝦、石斑、蟹、蜆等熬煮一天做成海鮮汁,配上牛油煎香鱸魚,香滑無比。「香煎帶子配意大利乾魚春牛油黑蒜汁」,以日本帶子煎得外香內嫩,加上自家製意大利乾魚春牛油及瑞士黑蒜汁,酸甜美味,帶少許鹹香。

番茄汁馬卡龍

創意與傳統結合的菜式則有「羅馬番茄配水牛芝士、番茄馬卡龍」,乍看之下以為是甜品,因為甜甜的馬卡龍通常只會出現在飯後甜品之中,但原來這個是用番茄汁製成的馬卡龍,中間夾着的是芝士沙律;配上真正的傳統番茄芝士和番茄沙律,非常有趣。

意大利粉方面,「傳統手做意大利卡邦尼幼麵配手做風乾2星期豬腩片」,以意大利00麵粉和意大利雞蛋黃製成,幼麵能沾上更多的醬汁,配上鹹香的西班牙黑毛豬風乾豬腩,絕對令人垂涎。

還有「意式燴日本佐賀豬配意大利手打寬麵」,靈感來自日本拉麵,採用意式做法,將多種西式香草如百里香、迷迭香、羅勒等加入牛奶燴製成湯,做出豬骨湯奶白色的感覺,配上燴日本豬肉、意大利茴香花粉,香氣四溢。

 

開心果焗慢煮羊架配哥跟蘇拿香草芝士汁

羊架以58度慢煮40分鐘,令肉質嫩滑富肉汁,配上由意大利迷迭香、Gorgonzola芝士及雞湯煮成的醬,面層鋪上一層開心果碎,口感更豐富。

 

 

 

煙熏自家醃製彩虹鱒魚

以蘋果木煙熏紐西蘭彩虹鱒魚,伴上以橙皮、檸檬汁、提魚柳等製成的酸甜醬汁,配上水果香橙及西柚,清新又開胃。

 

 

 

傳統手做意大利卡邦尼幼麵配手做風乾2星期豬腩片

以意大利00麵粉和意大利雞蛋黃製成,幼麵能沾上更多的醬汁,配上鹹香的西班牙黑毛豬風乾豬腩,令人垂涎。

 

 

 

香煎帶子配意大利乾魚春牛油黑蒜汁

日本帶子煎得外香內嫩,加上自家製意大利乾魚春牛油及瑞士黑蒜汁,酸甜美味,帶少許鹹香。

 

 

 

意式燴日本佐賀豬配意大利手打寬麵

靈感來自日本拉麵,以香草如百里香、迷迭香、羅勒與牛奶燴製成湯,配上燴日本豬肉、意大利茴香花粉,香氣四溢。

 

 

 

羅馬番茄配水牛芝士、番茄馬卡龍

用番茄汁製成的馬卡龍,中間夾着的是芝士沙律;配上真正的傳統番茄芝士和番茄沙律,非常有趣。

 

撰文:林依純

[email protected]

攝影:陳縱宇 

 

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