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2016年4月20日

顧小培 康和健

甜與糖

小孩子愛吃甜。我小時候的零食,甜的有缽仔糕、花塔餅,都屬一般性很平常的香港道地食品。現在偶然想起,頗有惦念之心。要重拾回憶嗎?說易不易,說難不難,往舊式路邊的街市逛逛,總會見到一個小攤子還在賣這些玩意兒。買一點點,放進口中,熟悉的感覺,像坐上了時光機器。當然好味道,但更在意的是,那久違的風味,正如多年失去聯絡的老朋友,再一次重逢。尚有另一些好吃東西,可能更難找。例如麥芽糖,盛在鋅盆中,用一根竹枝捲上來,軟軟的一團,不好咬,只能伸出舌頭去舔。硬的也有,叫「啄啄糖」,本身亦是麥芽糖製造,煮熔後加上配料,一般是薑汁,再用手攪拌。未凝固前可以拉成條狀,或乾脆置於盆中形成一大塊。小孩子伸手遞來一角子,就用鑿子「啄」(敲)一小塊下來給他,故名為啄啄糖。

從一個生物化學的角度看,糖可以分為單糖(Monosaccharide),例如葡萄糖(Glucose);雙糖(Disaccharide),例如蔗糖(Sucrose)和上述的麥芽糖(Maltose);以及複糖(Polysaccharide),例如澱粉(Starch)。

吃了含澱粉質的食物後,小腸中有兩個消化酵素來應付它。先是由Amylase把澱粉分解為「雙糖」,再而憑Alpha-Glucosidase把後者分解為葡萄糖,才能吸收。

怎麼樣吸收?小腸的L細胞會分泌一個叫「胰高血糖素樣肽-1」簡稱GLP-1的酵素。GLP-1隨血液去到胰臟,刺激胰的「乙型細胞」分泌「胰島素」。胰島素接着透過肌肉細胞表面的「胰島素接受體」,促使肌肉細胞安排一個叫GLUT-4的蛋白質,從本來的位置(細胞質中)移往細胞膜的表面。於是有工具直接連上血液構成的「運河」,把河中的葡萄糖拖入細胞內。

所以,胰島素是整個操作中不可或缺的主角,而上述胰的乙型細胞,則是「造王者」。若這方面的功能衰退,肌肉細胞會是束手無策,難以吸收葡萄糖。另一方面,若肌肉細胞欠缺「胰島素接受體」,縱是有胰島素,也無所施其技。

 

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