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2016年4月11日

VNS營養健康中心 食得有營

煮食油要點揀?(三)

相信很多讀者都知道動物油含飽和脂肪, 多吃會引致肥胖和增加患上心血管疾病的風險。但為什麼它仍被餐飲界廣泛使用呢?

因為烹調時熱力溶化了肉類中的脂肪,使原本溶於脂肪中的氣味分子揮發,而這些氣味分子是肉類獨有的。動物油亦會提升食物的味道,油分愈高,味道愈濃。這便解釋了為什麼雪花牛肉會比普通牛肉片更香,更好吃。

從營養角度看,當高溫烹調時(如炸和焗),動物油會比植物油產生較少反式脂肪,因此動物油絕不是一無是處的。以下將介紹3種在不同國家常用的動物油:

豬油︰很多人都被它的油香和幼滑的口感迷倒,可是礙於多吃會增加患上心血疾病的風險,現時已近乎絕跡了。其實,豬油仍然匿藏在很多食物中,如酥皮蛋撻、叉燒包等中式麵包。原來豬油經烘焙後會帶來酥脆的口感,但加入麵包皮中蒸煮卻可帶來鬆軟的口感。不過豬油並非想像中那麼邪惡,飽和脂肪只佔了36%,單元不飽和脂肪則佔了41%。這比上期提到的椰子油(飽和脂肪佔87%)健康得多了。

牛脂(Beef dripping)︰以前的人會收集烤焗牛肉時所流出的油分,並待其冷卻後形成固體的油脂,再用它來代替牛油來搽麵包吃。現常用於英式食品,例如炸魚薯條和約克郡布甸。牛脂除了可加強食物的味道外,還有極高的冒煙點(275℃),非常適合加入需高溫烹調的食物中,但飽和脂肪卻比豬油多(佔46%)。

鴨油︰在法國不難發現鴨油的蹤影,原來大部分的法國菜都加入了鴨油以增加食物的香味和味道。鴨油中單元不飽和脂肪佔52%,而飽和脂肪佔了35%。可見它比豬油更健康,同時又可提供動物油的特性。不過,鴨油的膻味較濃,未必人人可以接受。

這樣看來,動物油不是比植物油更好嗎?既可增加食物味道,又有有利心臟健康的單元不飽和脂肪。可是,動物油還含膽固醇,所以,動物油對心臟健康可謂有利有弊,但偶爾用來滿足口腹之慾,還是不錯的選擇!

隔周一刊登

 

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