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2016年2月19日

姜紀茹 人情味濃

徐德強:別給「富豪飯堂」嚇怕

提到福臨門,你會聯想到什麼?或許在你的腦海中會浮現「爭產」或「富豪飯堂」幾個字,不過隨着家族第二代「五哥」徐沛鈞與「七哥」徐維均的訴訟達成和解,爭產風波亦宣告平息,福臨門亦交託給第三代的徐德強(Duncan)及徐淑華(Janet)接棒管理。新一代有新思維,對管理自然有一套,他們對於「富豪飯堂」的稱號不但有意見,在管理上亦有新世代的演繹。

屹立香港逾半世紀的福臨門,是香港無人不知的高級粵菜餐廳,一直以來,名人客戶眾多,恒基集團主席李兆基、股壇狙擊手劉鑾雄(大劉)也是坐上客,基於經常有富豪名人的出入,「富豪飯堂」的印象響噹噹。不過,當不少餐廳向這稱號投以羨慕目光之際,Duncan卻對稱號有所保留,認為這並不是一面倒的好事。

負面標籤

福臨門「富豪飯堂」稱號大概可以追溯到九十年代,當時傳媒業正值盛勢,流行「狗仔隊」的跟蹤報道,一班名人富豪自然成為追訪的對象,由於名人富豪經常出入福臨門,報道往往提到富豪名人與何許人在福臨門吃飯,因此其「富豪飯堂」稱號也街之巷聞,不過想不到Duncan卻認為這個稱呼並不討好。

他環顧四周說:「這稱號在一定程度上是種負面的標籤,令不少喜愛吃好東西的人,都不會考慮前往福臨門。傳媒不自覺地把福臨門塑造成黑店的形象,而不是高級食府,凡進去的都是有錢的富豪,他們有錢可任人『鋸』。事實上並非如此,環看哪個富豪不是精明一族!他們識飲識食,一支酒什麼年份、值多少錢、鮑魚、海鮮的價格等,他們都心裏有數,想欺騙他們絕非易事。好彩的,有客在旁,或許表現較為闊綽,然而這並不等於日日如此!他們既精明,也食遍各地,在他們眼中有日本菜、私房菜、法國菜、意大利菜等選擇,我們的競爭對手也不只是中國菜食府,問題是他們為何會繼續來到光顧,主要原因是他們明白花費2000元一位,能取得什麼質素的食物,他們吃到的都是真材實料,所以才會繼續來。」

「富豪飯堂」令人想到非富則貴的人才有入場券進入,就像一種無形的警告牌「閒人免進」,令平民百姓為之卻步,Duncan也親耳聽到不少的傳聞。「我聽到一個在澳門賭廳工作的人說,雖然他沒有來過福臨門,但都知道一人消費最少要三五千。我想他們真的被『富豪飯堂』4個大字嚇怕了!事實上,福臨門賣的是質素,食物選擇也眾多,也不是限於貴價菜式,當你打開餐牌,200至300元以下的小菜亦有不少,這個價錢相對於港島有名的餐廳也甚為普遍,而且用料也貨真價實,一個家庭前來平均每人消費也是三數百元,不少人也負擔得起,我們希望給市場一個正面的訊息,倘若因這稱號被嚇怕,便喪失了不少食家常便飯的客源。」

為了令更多人真實地了解福臨門,去年便開設「福臨門尚品」作為零售點、專賣茶葉、咖啡、朱古力、糕點等優質產品。「福臨門尚品賣的並非三數萬元的花膠、鮑魚, 而是數百元的XO醬、月餅、茶葉、中式甜點或曲奇等,我們希望讓大家明白福臨門的產品平民百姓也可負擔得起,當他們品嘗到這些食物後,或許下次也會來到福臨門食飯。」

爺爺的智慧

福臨門的歷史可追溯自1948年,由Duncan爺爺徐福全成立「福記」,後來於1953年易名為「福臨門」,憑多年的努力成為香港首屈一指的高級食府。後來爺爺退休,安排父親徐沛鈞(五哥)及叔叔徐維均(七哥)分別任持牌人及掌管廚房,合力經營。對於爺爺的安排,他非常佩服而且確切地領悟了爺爺的管理智慧。「爺爺沒有因為叔叔由細跟他到街市買材料教他入廚而把擔子放在他一人身上,而是退休時安排了爸爸及叔叔一起共同管理,這反映了爺爺在管理上的想法,要成為一間成功的餐廳不能只靠技巧,也包括了管理。」

他續說:「爸爸是爺爺眾多孩子中最寵愛的一個,因當年爸爸在皇仁畢業,所以經常以他為榮,也特別愛錫,所以爺爺也希望在此作出平衡。加上『福記』以到會起家,做到會的必須樣樣皆能,所以在安排接班時也明白到爺爺認為做好一門生意不能只靠廚師,也要包含管理人事,例如找合適的人寫菜、採購材料,員工管理亦要有制度等、以致爺爺退休時特別叫爸爸與叔叔合作,擔任一文一武的角色。」

回顧福臨門的成功,Duncan認為優質的管理是其中一個關鍵。「六七十年代是粵菜最百花齊放的時候,好的廚師人才輩出,福臨門定位為高級的粵菜餐廳,在粵菜中有較好的名聲。然而現時出名粵菜餐廳已寥寥可數,原因是不少餐廳以往都過分依賴廚師,當廚師退休無法交接,便不能保持品質。不過福臨門有管理體制,不論是廚師、經理,甚或基層同事,在管理上都有較完善的制度,不會因為同事的離職而造成很大影響。」此外,在銷售上亦有客觀的規範,一些貴價的食材例如海鮮乾貨,價格會按入貨價及成本釐定,確保來貨及顧客吃到的菜式是物有所值,不會令人有開天索價的感覺,加強客人信心,這制度由七十年代傳留至今,是當時罕有用此制度計算賣價的中菜廳。

過去的訴訟,家族弄得不和外,也破壞了公司的氣氛,當時不少人才離開福臨門,他也與在福臨門從事四十多年經理的陳年(年哥)及由八十年代在廚房服務的陳佑良(良哥)成為國福樓的班底,希望各司其職,把以往兒時在福臨門廚房見到那種開心熱鬧又積極的氣氛呈現出來。

他說:「有心打拚與只維持恒常運作, 客人是感受到的。你估出糧就大晒咩!當老闆也要公道,不能有理無理責罵夥計,要知問題出在那裏,或許是來貨不好,也或許是客人無理取鬧,凡事不能一概而論,要客觀評估,了解情況才定斷,這才能令夥計有動力自發地把事情做好。」除了管理國福樓外,作為福臨門的第三代掌舵人,也會在原有管理的制度下精益求精。「我和妹妹在福臨門由細食到大,可以客人的身份作出反映,我們的角色不是批評而是監察,想辦法協助解決,令他們工作上更為順利,發揮更好!管理上採用多勞多得的模式,在花紅或是小賬中反映他們的貢獻,以嘉許有責任心的同事。」

撰文:姜紀茹

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