熱門:

2015年11月14日

顧小培 康和健

由麵筋說起

往一位好朋友開的食店,她介紹我吃小籠包,說別的地方吃不到。我問,有什麼特別?她用筷子挾了一隻,離桌面大約兩呎,鬆開筷子,那小包子自然朝下墜,碰上桌上的一個碟子,安安穩穩地躺在那裏,竟然絲毫無損,沒有摔破。朋友說:包子裏的肉汁一點兒也沒有流失,不過,你吃時須小心,燙得很,不要燙傷了。

不破的秘訣在哪?道理很簡單:裹着肉餡的包皮應是經過了特別處理,加強了其中的「麵筋」。大家都應見過北京菜館中的「拉麵」表演。來自一團麵,不用切。只須用雙手掐着,向左右兩邊拉,但並不將它掰開,只是拉成長形的一條;之後將這條麵摺疊再拉,一條變成兩條。繼續下去,二變四、四變八;最終變成數百條。每條的寬度也愈來愈細,於是麵團成為麵條。這裏面用的麵也很有「筋」,才能具伸縮性。

麵是用小麥磨粉造成的。麵粉中有「筋」。若改用另類的穀物,不一定可以做到:例如來自玉蜀黍的玉米(廣州話「粟米」),磨粉之後,不但沒有「筋」,更缺乏黏性,造出來的糕餅鬆鬆的。

以上所說,並非來自經驗,只是聽回來,加上一點兒「想當然」。若是叫我造出這些「筋」,我全然不懂。不過,街市中可以買得到現成的麵筋,素食店中也有,是為各式各樣「齋」的一種。

除了小麥,不少食物中都有這類成分。廣東人「打魚蛋」,也有方法令其「起膠」。江南一帶普遍吃的魚丸,也是來自魚肉,但咬上去軟軟綿綿的,完全不「彈牙」;相信正是沒有經過廣東人那種「打」的工序。有一種在我而言可以說是「新發明」的食物(因為我小時候尚未有),是為「假蟹柳」,其中有一些條狀的東西,活像蟹肉纖維,內裏其實也有類似麵筋般的構造物。

今天說起這些,因為牽涉到一些胺基酸。大家都知道,胺基酸可組成蛋白質。有些人的身體對這些特殊組成的胺基酸有異乎尋常的反應。明天續談。

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads