2015年11月14日
有說六十年代,秘魯哲學家門德斯來華訪問,毛澤東請他共晉晚餐。「四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣。」就是在飯局中出自出名嗜辣的毛澤東之口。但原來辣椒傳入中國只有短短400年已紅遍中國,取代了古代傳統辛辣香料。無論是內地教授計算出的各省菜式辛辣指數,還是網上流傳的「中國各省吃辣能力排行榜」,中國四大菜系之一的川菜和熱愛麻辣的四川、重慶人均名列前茅。銅爵居大廚陳有成今次為大家炮製一味水煮桂花魚,一過辣癮。
自明末登陸中國,嘉慶以後江西、湖南、貴州、四川等地已開始栽種辣椒。清末時辣椒更成為川菜中主要的材料之一,徐心餘在《蜀遊聞見錄》中亦記載:「惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。」四川、重慶一帶氣候濕冷,食用有溫中散寒、燥濕發汗作用的辣椒也算是一種飲食保健的生活方式。加上辣椒有助蛋白質分解、刺激安多酚分泌,能增加食欲、開胃消食。
七滋八味
相比純粹的辣,豐富且有層次的麻辣是川菜的特色。川菜有七滋(甜、酸、麻、 辣、苦、香、鹹)八味(魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常)之說。大廚一次過加入指天椒、辣椒乾、乾麻椒和大紅袍花椒,分別取其辣、香、麻,嗅覺與味覺都是一大享受。他又分享幾個竅門:「辣椒落鑊前可先過一過水,可以帶出香味和顏色。讀者也可在現成的辣椒油中加入辛香料,自行加工。」
根據師傅所講,其實水煮亦有不同的做法。如果是豬肉和牛肉,需要先用湯煮,大多會配薯粉。而魚肉就可只利用油浸,既辟走海鮮的腥味,入口又嫩滑鮮甜。國內的水煮魚大部分以草魚,即是鯇魚為主,貪其肉質細嫩少骨。今次大廚就選用桂花魚,如海魚般厚肉。
配搭蔬菜
若要減少刺激,除了不要空腹食辣椒或馬上佐以冰凍食品,配搭蔬菜也能作一平衡。於是師傅先在鍋底補上已炒好的大豆芽,表面再放上生的北京青瓜,爽脆清新的味道令人可一口接一口,不覺油膩。
陳有成師傅──銅爵居大廚
入行十多年,先後在酒店、酒樓等粵菜部門掌廚,尤其喜歡烹調海鮮,最愛邊食邊構思菜式。加入馬會後曾代表會所參加HOFEX及美食之最等比賽並奪得金獎。為了炮製道地外省菜,早前曾赴北京賽馬會會所交流,深造北京及東北菜廚藝。
撰文:陳春燕
攝影:陳縱宇
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