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2015年7月14日

顧小培 康和健

吃得其所

中國人當中,相信是以潮州人對吃橄欖最有心得。

我家原籍江蘇無錫。小時候家裏來了客人,奉茶的茶盅旁每每放上一粒青欖。是新鮮的那種,味道澀澀的。潮州人吃粥時的小菜「黑欖」則是鹹的,咬一口,露出裏面一粒大核。也有去了核的;用來蒸魚,更能帶出魚的鮮味。尚有「欖菜」,是把橄欖肉拆出來加油製過。直接從瓶子中搯出來放進粥裏吃,什麼別的佐料都不需了。欖菜多來自內地,但以香港人做的為更佳,上環街市的「卿記」有售。

昨天談的橄欖素,是十分有益的補健食品。除了它在補充身體機能方面的好處,它對我們另一個user friendly(姑且譯作「易於使用」)之處,在於容易吸收。身體能自然地吸收橄欖素,份量可達60%(J. Nutr., Vol. 132, pp. 409-417)。

或者說,吃進肚中的東西,要吸而收之,哪有困難?非也。不要說一般食物中有一些成分往往只是「穿腸過」而「冇得留低」,甚至有屬「補健食物提純」的,也可以在服用之後原封不動被排出來。

我經常提及的「白藜蘆醇」(可來自葡萄籽)是例子之一。身體一般是不將其吸收的。原因在於肝臟中一個叫「磺基轉移酶」(Sulfotransferase)的酵素,會在「白藜蘆醇」之上黏貼一個「磺基」,繼而把這個「磺基化」的白藜蘆醇排出體外。但為什麼南歐各民族能從葡萄酒中吸取這個補健食品?因為他們同時也吃不少洋葱。同樣道理,印度人吃的咖喱,內中有十分有益的薑黃素,但他們的身體也不能遽爾將其吸收,因為肝臟中有另一個叫「谷胱甘肽-S-轉移酶」(Glutathione-S-Transferase)的酵素,能把一個「谷胱甘肽」貼在薑黃素上,之後將其排泄掉。虧得咖喱中尚有黑胡椒,內中的成分胡椒鹼(Piperine)能將薑黃素的吸收量大大提升(Planta, Vol 64, PP. 353-356)。所以,服用補健食品不單單要服得其所(選擇適合自己的);換言之,不是因為有電影明星推薦就胡亂吃,也須懂得「配搭」之道。

 

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