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2015年6月23日

顧小培 康和健

味精與肥胖

即食麵一般都須加水再煮過才能吃,若不須煮,亦須先用滾燙的熱水浸泡,所以在例如台灣,此物被稱為「泡麵」。但據我所知,最少有一種即食麵屬例外。很多小孩子特別喜歡它。一打開包裝袋子,馬上可以把脆脆的乾麵條放進口中咀嚼。照理說,麵粉造成的食物大可以直接拿來吃,餅乾正是一個好例子。但即食麵的味道來自一小包味粉,麵條本身應是寡然無味的。那種可供咀嚼的,可能早已混入了味精。

有不少人抗拒吃即食麵,原因是其中有防腐劑。其實含防腐劑的食品有很多,避無可避;而防腐劑的功能主要是抗氧化,權衡益與害,無可厚非。即食麵更大的害處,乃是在於那包味粉中的味精。

我記得小時候香港海旁林林總總的碩大廣告牌之中,有一個正是「天廚味精」,可見那個時代的香港人,對味精十分「受落」,以致入口商公然推廣之。在今天,不少食肆特意宣傳自己的出品不含味精,原因是不少人受不了它。年紀大的人往往會因吃了味精,令舌頭有一些揮之不去的感覺,從而感到十分困擾,嚴重時甚至導致失眠。

「味精」能提升下丘腦神經細胞中的一些「內源性大麻素接受體」(Endocannabinoid Receptor, CB1R)。當胃空空如也之時,「胃底」(Fundus)一類叫P/D1的細胞會分泌「胃饑素」(Ghrelin),後者隨血液到達下丘腦,黏附在CB1R之上,從而帶來「想進食」的欲望。「味精」能提升CB1R,所以能提升食欲。有一個有趣的現象。一個人緊張的時候,會趨向不停地吃零食。那是因為腎上腺分泌了「皮質類固醇」,能同樣地透過上述CB1R將食欲提升。不過,「皮質類固醇」亦能黏附在「脂肪細胞」的CB1R而輾轉刺激脂肪細胞製造脂肪(Lipogenesis)。所以,經常吃一些含大量「味精」的食物,大可會令身體過度肥胖。有一個叫「五羥黃酮」的補健食品,能將CB1R覆蓋着(Bioinformation, Vol. 8, pp. 523-528),從而可以紓緩這些壞處。

 

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