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2015年6月4日

劉健威 此時此刻

澳門土生菜

對於澳門土生菜總有沒完沒了的情結,最近去澳門,在葡國書店看到兩本有關土生菜的新書,毫不猶疑地買下了,回家細讀,趣味盎然。二○一二年,「澳門土生葡人美食技藝」被列入澳門非物質文化遺產名錄。

每道菜背後也許都隱藏着一些故事和不同文化交融的趣味。

最近在坤記吃了兩次「血鴨」,鴨血那獨特的味道加上含蓄的醋酸,吃起來非常可口,連鴨肉旁的大塊五花腩也不覺肥滯了。

翻開左婉玲《祖父家的澳門土生菜》一書,原來此菜的做法是這樣的:「加熱豬油,燜香蒜粒和洋葱粒,不要炒焦,放入芫荽、茴香和黃薑粉,拌勻。放入鴨塊、豬肉塊、胡椒粉和肉桂粉。最後倒入醋稀釋的鴨血和羅望子水。邊炒邊攪拌,需要時加多一點羅望子水,放鹽調味燉。」讀着,真想學做這道菜。

菜譜還附錄了一首土生葡人的搖籃曲:「鴨想下雨,鵝想颳風;澳門女仔,好想嫁人。」短短的民謠簡單純樸,叫人想起另外一個日長如年、寂寞的年代。

《從家傳的土生菜說起》是一本有關土生菜的口述歷史。最提起我的興趣的是Arnoldo Teixeira指出,發明非洲雞的是她的姨丈Americo Angelo,她說,至今可以做到與原創相近味道的只有三個人。

讀得會心微笑。Angelo生前非洲雞菜譜秘不授人,懂得做此菜的只有兩三人;其他人都是猜度,以己意為之;好像此書所錄非洲雞菜譜(非來自Arnoldo)便近乎胡搞,調味固然不對,烹法更是離譜——非洲雞是用高火(由上往下燒)燒成的,此菜譜卻教人先炸後焗;渾不是那回事。

土生葡人大多不願公開家傳菜譜,故為土生菜增加了神秘色彩。

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