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2015年6月1日

林依純 星級餐廳

昔日漁港 懷舊滋味

漁港與田園彷彿都是昔日文人志士遠離官場避世的地方,如唐朝顏真卿與友人張志和泛舟傾訴時,志和感慨曰:「願為浮家泛宅,往來苕霅間」,希望以船為家,浪跡江湖。

過往香港也是浮家泛宅的漁港,艇家將各式的海鮮帶到岸邊叫賣,形成本地人嗜好海鮮的飲食文化。來到今天,不少昔日的美食已逐漸鮮見,若想再嘗舊時美味,就要趁這個月一嘗限定期間的「漁港風情」菜式了。

香港開埠初期,不少艇家人於水上聚居,每天撐着小船出海捕撈,並將豐盛的漁獲醃製曬乾製成乾貨,令昔日的小漁村處處散發鹹魚蝦膏的漁港風味。後期,艇家打造了避風塘飲食文化,顧客於打着油燈的小艇上品嘗鑊氣十足的海鮮小炒。

往事如煙,如今漁港風味不再,鴻星為讓大家尋回舊日好時光,於這個月四出搜羅漁港特產如日月魚、象拔蚌乾、海龍、乾海星、鹹魚、蝦膏等,配以風味調味如椒鹽、避風塘炒、蝦膏爆、蝦醬蒸等,讓大家遊逝去的漁港年華。

三鮮新演繹

懂得吃的港人最喜歡於飯前飲上一碗火喉十足的養生湯品,「海底椰海星燉白花膠」就最適合不過,師傅用上多種漁港特產,如潤喉的海底椰、滋潤養顏的白花膠、清熱解毒的海星等,一同燉製數個小時,每一口都滿載多種海產的鮮甜。惹味的餐前小食當然不可錯過,「魚春小蠔餅」以鮮嫩小蠔、爽滑魚春、鴨蛋黃及炸漿炮製蠔餅,風味與一般的潮式蠔餅不同,鬆化爽脆。開胃的「話梅暖豬手」就將膠質豐富的豬手以酸甜醒胃的話梅浸製,並與話梅醬汁熬煮多時至入味,肉質肥嫩軟綿之餘不失嚼勁,還散發淡淡話梅酸香。

當年的漁民把漁獲撈上岸邊叫賣,賣剩的漁獲即成艇家人做菜的材料,於物質匱乏的年代,雪櫃尚未普及,艇家會加入鹽粒醃製及曬乾海鮮以延長食用期及易於收藏,配以家中食材來炮製家常三鮮菜式。大廚重新演繹「漁港三鮮」,以生曬金蠔、蝦乾及臘腸同蒸,集鮮味、鹹香及臘腸油香味於一身。

艇家人喜歡圍爐歡聚,以豐足漁獲烹調成「圍爐大盤魚」,呼朋喚友一同聚餐,大廚便以新鮮黃腳鱲、鮮蝦、花蛤、魚腐及千層豆腐同煮成這個大滙聚,花白的甜湯更是精華所在,鮮味共冶一爐。另一道「薑葱米酒雞焗蟹」以原隻鮮雞及肉蟹切件,薑葱爆炒,加入米酒提味,鮮雞及蟹件盡吸米酒的清香。

蜑家菜經典

蜑家,又名蛋家,即水上居民,因像浮於飽和鹽溶液之上的雞蛋,長年累月浮於海上,故得名為蛋民。「蜑家雙葱雞」就是蜑家菜的其中一道經典,雙葱雞即是分別將紅葱頭及青葱,加入雞隻之中烹煮,再淋上秘製醬汁,使雞嫩肉滑啖啖都散發濃郁葱香。

在雪櫃尚未普及的年代,把海鮮以鹽醃風乾,可以令食材保存更長時間,廚師以此為靈感,遠赴上海搜羅較罕見的風鵝,設計出「亞娘風鵝」菜式,風鵝比一般醃製曬乾的家禽肉味更濃更香,與大芥菜伴食,中和馥郁油香亦增添清甜口味,令人回味。還有「風鵝菜肉煲飯」,以鹹香十足的風鵝配上菜飯同吃,清甜菜飯滲入點點風鵝油香,風味滿分。

大廚在懷舊之餘還來上點點創意,化作精美的點心及甜品,如帶有西貢特色的「墨魚餃伴漁家鹹茶果」,外形活靈活現的墨魚餃,於晶瑩的外皮內裹以蝦膠、墨魚肉、韮菜及馬蹄餡料,入口彈牙爽口;而漁家鹹茶果則釀入眉豆、花生、菜甫、蝦米及叉燒,材料豐富,創出茶果新口味。另一道較為西式的「海鷗餃伴芝士海鮮撻」,可愛的海鷗餃以香菇、沙葛、莧菜做餡料,美味又健康;芝士海鮮撻外形似小帆船,牛油酥皮盛載着芝士、帶子粒、鮑魚粒、櫻花蝦等,滿載鮮味。

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撰文:林依純

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