釉磚藝術葡國美食

位處地中海的葡萄牙是昔日的航海軍事強國，天涯海角上曾留下「地之盡頭、海之開端」的美麗詩句。無論在文字、藝術和建築上，葡國都有濃重的拉丁氣息，尤其是處處可見的花磚藝術，白底藍色圖案馬賽克，成為葡國最具代表的文化美學之一。

來到洋溢葡萄牙氛圍的餐廳，菜式都是熟悉的馬介休、葡式焗鴨飯，還有葡國人鍾情的鱈魚，據說他們還想出365種烹飪鱈魚方法，讓每一天都可品嘗不同的鱈魚味道。

位於中環蘭桂坊酒店的Casa Lisboa葡萄牙餐廳，最近迎來由葡萄牙遠赴來港的Edgar Alves 擔任其行政總廚。Chef Edgar 特別為餐廳設計了多款別具葡國傳統風味，賣相摩登又獨特的新菜式。

室內設計洋溢葡國色彩，甫入大門眼睛就被地下由黑白碎石鋪成的地磚所吸引，拼貼出葡萄牙獨有的波浪形圖案。餐廳牆上亦掛着由葡萄牙當地出產的銅鍋和色彩繽紛的手工藝品，還有一幅幅充滿里斯本民間生活點滴的油畫，加上葡國經典的藍白花紋瓷磚牆，讓人感受地道的葡國氛圍。

入廚超過18年的Chef Edgar 於里斯本五星級酒店開展廚藝生涯，其後走遍葡萄牙各地，亦曾出訪多國，Edgar更曾三度被國家挑選於2002、2004 及2008 代表葡萄牙參與 IKA Culinary Olympics 的世界級烹調賽事，屢獲殊榮。今次首度來港出任總廚，大廚更從葡萄牙搜羅多款優質食材，包括BB沙甸魚、黑毛豬柳等。

傳統節日小食

馬介休是葡國佳餚的大亮點，大廚將「傳統焗忌廉馬介休」重新演繹，烤焗過的馬介休鮮味濃郁，奶油比例適中；加上洋葱和馬鈴薯粒，為菜式增添口感，再以香口多士伴吃，並用上葡萄牙傳統的銅鍋烹調，別具風味。另一款「炸馬介休球」是葡國菜的代表菜，亦即風乾鹽醃鱈魚，大廚以六比四的比例以魚肉加上馬鈴薯拌勻，讓魚香味更濃，加上芫荽及自家製的蒜蓉蛋黃醬，味道更佳。

葡萄牙每年6月均會舉行Santos Populares（聖徒慶祝節）節慶，「葡式香酥BB沙甸魚多士」菜式因而誕生，亦是當地慶祝時會品嘗的傳統小食。由葡萄牙入口的迷你沙甸魚炸至外層香脆，內層仍嫩滑美味，底部是烘焗了的多士，中間夾着香甜的燈籠椒，口感層次非常豐富。

鱈魚是葡國人的最愛美食，大廚以清新的手法來演繹主菜，「欖油慢煮大西洋鮮鱈魚伴烤番茄香草」以橄欖油低溫烹調的鱈魚塊，雪白的魚塊豐滿多汁，嫩滑非常，用新鮮番茄製成醬汁，酸溜溜的正好與鱈魚的油香產生奇妙的化學作用。

至於另一款海鮮「經典海鮮雜燴」，就將龍蝦、青口、大蝦、蜆、魷魚、辣椒、馬鈴薯、紅綠椒等放入葡萄牙傳統銅器鍋 Cataplana 內慢火烹調15分鐘。烹煮時鍋蓋和鍋身緊緊關上，這密封式的設計讓廚師只須用慢火烹調，就可將海鮮的鮮味和水分鎖緊在鍋內，配上帶微辣的海鮮湯汁，香甜惹味。

來自修道院甜點

「燒黑毛豬柳伴蘑菇飯」菜式啟發來自Edgar小時候母親的一道自家食譜。上層是豐厚鬆軟的燒黑毛豬柳，下層則用了以葡萄牙家庭的傳統煮米方法做成的蘑菇飯，再配上蘆筍和小甘筍，帶有大廚家鄉叢林的兒時回憶。

招牌「葡式烤乳豬」嚴選兩個月大的乳豬，按照百拉達地區（Bairrada）的古法醃製一天，然後烤焗3小時至皮脆肉嫩；飯用上乳豬肝和葡式辣腸一起烹調，加上少許橙汁，絕對令人回味。

葡萄牙北部的Alcobaca 除了盛產蘋果外，當地亦有一所全葡萄牙最大、有700多年歷史的修道院。修士和蘋果亦頗有淵源，甜品「蘋果提子乾千層酥皮伴雲呢拿雪糕」，亦是根據院內修士遺留下來的甜品食譜而製。大廚先利用葡萄牙波特酒和蘋果一起慢焗，再加入提子乾慢煮；夾在新鮮烘好的酥皮之間，與蛋白慕絲一起品嘗，還有雲呢拿雪糕上那片清甜可口的自家製蘋果乾，是甜品的焦點所在。

葡式香酥BB沙甸魚多士

由葡萄牙入口的迷你沙甸魚炸至外層香脆，內層仍嫩滑美味，底部是烘焗了的多士，中間夾着香甜的燈籠椒，口感層次非常豐富。

經典海鮮雜燴

將龍蝦、青口、大蝦、蜆、魷魚、辣椒、馬鈴薯、紅綠椒等放入葡萄牙傳統銅器鍋內慢火烹調15分鐘，鮮味鎖緊鍋內，配上微辣的海鮮湯汁，香甜惹味。

傳統焗忌廉馬介休

烤焗過的馬介休鮮味濃郁，奶油比例適中；加上洋葱和馬鈴薯粒，為菜式增添口感，再以香口多士伴吃，並用上葡萄牙傳統的銅鍋烹調，別具風味。

欖油慢煮大西洋鮮鱈魚伴烤番茄香草

以橄欖油低溫烹調的鱈魚塊，雪白的魚塊豐滿多汁，嫩滑非常，用新鮮番茄製成醬汁，酸溜溜的正好與鱈魚的油香產生奇妙的化學作用。

燒黑毛豬柳伴蘑菇飯

豐厚鬆軟的燒黑毛豬柳配上以葡萄牙家庭的傳統煮米方法做成的蘑菇飯，伴以蘆筍和小甘筍，帶有大廚家鄉叢林的兒時回憶。

撰文：林依純

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