一剛一烈鮑魚碰上功夫茶

川菜作為享譽中外的漢族八大菜系之一，取材廣泛，善用麻辣，其別具一格的烹調手法與花樣百出的菜式變化，對廚師有着極高的要求。星際酒店行政高級中餐總廚陳植強便是箇中高手，入廚多年的他對各種川式菜品均得心應手，最近更想到以茶來入饌，以散發清新氣息的清香春茶盛宴來迎接夏日，亦順道向中國茶道致敬。

講起以茶入饌，強哥笑說中國不少地方早就出現著名的茶饌，如四川涼菜代表作之一的樟茶鴨，話說這是特地為慈禧太后準備的一道菜，以樟樹葉和茶葉來慢慢煙熏肥嫩的公鴨，皮酥肉嫩，煙香濃郁，甚得太后歡心，後來漸漸歸入傳統特色川菜之列。相信食客對龍井蝦仁絕不陌生，以龍井茶葉與河蝦仁來入饌的杭州名菜，集結了茶的清香與蝦的鮮美於一身。

來到師傅身上，理所當然地從他喜愛的鐵觀音、青茶等入手，他將之泡成茶水來烹調，「青茶夠清新，特別是毛尖，清雅的茶香十分吸引。」峨眉毛尖大千雞球正是以綠茶中的峨眉毛尖來醃雞肉，炸雞球香口之餘，亦散發茶的清香，獨特之作。

青茶易入手

查實以茶入饌絕不容易，「在煮菜時，茶香的濃郁控制最難，煮的時間好重要，煮得耐會澀口，時間不夠又無茶香。」除此之外，又要顧全菜式的色香味，師傅笑說︰「曾試過以狀元紅、普洱來煮菜，用作燉炒，整道菜變成啞色，即使味道出色，賣相不吸引都好輸蝕。」茶水令菜式賣點帶啞色的特點令他費煞心思，怪不得多以青茶來入手，至於討好的烏龍茶亦勝在茶色不算深，早就成為師傅心中食材調味之一。

中國茶個性變化萬千，清香濃郁各有特色，「普洱的味道好有個性，淨品好出色，不過用來煮菜就好考功夫。」普洱、大紅袍等均屬有強烈個性的茶，在配搭食材方面甚花心思，兩者要相輔相成，如龍井之所以跟蝦仁絕配，無非是兩者均是清淡味道，同時可將彼此特色再提升，展現出鮮甜，若用上鐵觀音就是兩回事，茶香會徹底蓋過蝦的鮮味，屬失敗之作。

特選土雞腿

一向予人濃味印象的鮑魚，只要花點心思，亦可跟茶成為絕配，「燜鮑魚不可以用茶，除了味帶苦澀之餘，茶亦會令鮑魚肉質收縮，破壞了口感和味道。」師傅想到以傳統粵菜燜鮑魚來配搭功夫茶，來個強碰強的演繹，在調配鮑魚醬汁時，最後會加少少茶水，在食時可能尚未察覺那股淡淡的茶香，但呷一口功夫茶後，便隱隱帶出鮑魚的茶香來，當下來個首尾呼應，又是味覺的神奇體驗。

在一系列茶饌之外，當然少不得師傅的拿手川菜，對刀工和調味極其考究的蒜泥白肉，正是師傅的拿手菜之一。切至2毫米厚的五花肉，晶瑩通透，紋理分明，在別致的擺架上恍如晾曬的絲綢，而色澤棕紅的秘製蘸料，醇香濃郁，襯托出五花肉的鮮美肉香，令人食指大動。而紅袍辣子雞同樣是師傅的得意之作，特地選用了土雞肉質最富彈性的雞腿部位，切成精細的小塊，經過醃製、深炸、乾炒等多重工序，雞肉外焦內嫩，甘香鬆脆。師傅特地以四川空運了二荊條幹辣椒、大紅袍花椒及獨家豆瓣醬入饌，令菜餚色澤紅艷如火，香氣四溢，顯現川味之神髓。

麵食同是主打，自當有作為四川地道代表作的擔擔麵，師傅專程從內蒙空運新鮮麵粉為原料，再以純手工搓成，打出順滑纖長、彈牙的麵條。而麵臊正是擔擔麵的靈魂所在，以肥瘦均勻的豬腿肉剁成細碎肉末，以獨門秘方調味，烹煮成令人垂涎的茶褐色，入口肉香四溢，湯濃鹹鮮。

功夫名茶配四頭鮑魚

燜至軟腍的鮑魚夠濃郁，正好用同樣味濃的功夫茶來配搭，以清香平衡了滯膩感。

原隻蒸蟹

這是茶宴當中，用作清新味蕾之菜式，置於蒸籠底下的米飯盡得蟹的精華，跟啖啖鮮甜蟹肉同食更滋味。

宮保脆果雞丁

作為川菜招牌菜之一，雞丁嫩滑，香脆花生口感十足，辣辣麻麻夠惹味。

鮮肉鍋貼

傳統北方風味的鍋貼，皮較厚有嚼勁，咬下時滲出鮮甜湯汁，而且肉味濃郁。

龍井陳皮花竹蝦

龍井蝦仁的變奏版，以炸得香口的花竹蝦為主角，蝦球夠彈牙，以茶香吊出鮮味。

撰文：劉妙賢