生醃大熱蟹膏嫩滑誘惑

蟹迷身在香港絕對是福氣，皆因一年四季都有世界各地的蟹饌輪流登場。

鮮甜蟹肉，不論製成冷盤或主菜都令人垂涎三尺，先有大流行的泰式生醃蟹，從生食、凍食到熟食，感受蟹饌的迷人魔力。

除此之外，更有灣景國際灣景廳行政總廚從世界各地搜羅螃蟹，以時令膏蟹和肉蟹來入饌，帶來一系列蟹菜式。

現在潮興生食蟹，顧名思義，生醃蟹便是生吃未經煮熟的螃蟹，由潮州生蟹，到上海醉蟹，一直都是老饕推崇的美味傑作，還有多得《來自星星的你》帶起韓式醬油蟹熱潮，同樣教食客趨之若鶩，就連本地熱捧泰國菜亦有泰式生醃蟹登場。

生比熟滋味

「泰式生醃蟹跟其他生醃蟹最大的分別是，前者味道偏向辣為主，在製作過程較為複雜，特別在清洗蟹身方面，需要比其他做法用更多時間。」泰園總廚Kulala說。

「泰式生醃蟹必須採用新鮮活蟹，若用上死蟹來生醃，肉質會有變化，味道亦是完全兩回事，清洗程序要更加小心，不能破壞蟹身的完整性，賣相十分重要。」有別於着重蟹膏的生醃蟹，泰式版本的重點落在蟹肉身上，怪不得選用了膏多肉鮮的膏蟹，愛其蟹身比其他蟹大，蟹肉比較多，味道鮮甜，最重要是蟹膏也特別多，配以魚露、泰式豉油，辣椒、檸檬、蒜等調配而成的特製泰式醬汁，醃製最少一天以上，以致蟹肉完全吸收醬汁的精華，充滿着又酸又辣又鮮嫩的多重滋味。「蟹不能醃製過時，最多兩天，否則味道會蓋過蟹的鮮味。」

食時記得配上泰式糯米飯，才算吃得最道地之傳統食法，在沾有滿滿蟹膏的蟹蓋上，盛入適量的糯米飯，再與醬汁及蟹膏攪勻伴吃，先有惹人食指大動的鮮橙色蟹膏，再來每一口糯米飯都滿是鮮香酸辣，令人一口接一口食個不停。師傅最愛吃蟹膏，因生蟹的膏比煮熟後的膏更為嫩滑及濃郁，滋味十足。

在西餐中的蟹饌創意多多，在灣景國際灣景廳的蟹皇盛宴自助晚餐中便有不少新菜式登場。

微甜菊花醬

想不到可跟水果湊成一對，行政總廚總廚譚湛輝相中了最有口感的蟹腳，特別是加拿大雪花蟹的啖啖肉蟹腳，再與洋葱、芹菜和蛋黃醬拌勻，鋪於西瓜肉上，最後輕輕淋上由日本菊花新鮮自家製成的菊花醬。蟹肉沙律和西瓜味道互相融和，層次感豐富，散發清新微甜的菊花香氣。

同樣以加拿大雪花蟹腳肉為主角的忌廉蟹肉千層撻，則展現出不同的風格，先以洋葱、忌廉、白酒和白菌等來慢火燴煮蟹腳肉，讓忌廉醬汁完全滲透入蟹肉之中，打造出幼滑細緻的口感，配上薄脆香口的千層撻同食，一口一件夠滋味。

講起蟹菜式，怎能不提熱門的水蟹粥、炸軟殼蟹。要做得出色絕不容易，如生滾水蟹粥的粥底與蟹肉要配襯得宜，總廚選用肉質結實的越南青蟹即叫即煮，配上由日本珍珠米熬煮而成的粥底，入口綿滑又有鮮味。最怕食得滿口油的炸軟殼蟹，炸至金黃鬆脆才是正路，蘸上酸甜中帶微辣的秘製柚子胡椒醬同食，愈吃愈開胃。創新之作亦有韓式年糕的變奏版，有別於傳統韓式只用芝士醬汁的做法，總廚特別於片狀的年糕面層鋪上有「海中黃金」之稱的蟹黃，變身為蟹黃芝士焗韓式年糕，在高溫烤焗下，蟹黃芝士醬汁直接滲入年糕之中，味道濃郁之餘更保持了年糕煙韌的質感。

泰式生醃蟹

泰式版本的生醃蟹重點落在蟹肉身上，選用膏多肉鮮的膏蟹，最重要是蟹膏特別多。

生滾水蟹粥

以肉質結實的越南青蟹，配上由日本珍珠米熬煮而成的粥底，鮮味十足。

蟹肉西瓜沙律配菊花醬

加拿大雪花蟹蟹腳鮮甜，加上與清爽的西瓜同食，還有散發淡雅香氣的自家製菊花醬，清爽開胃。

忌廉蟹肉千層撻

以忌廉醬汁來慢火燴煮加拿大雪花蟹腳肉，讓每一口蟹肉也滲出忌廉的幼滑滋味，配上薄脆香口的千層撻同食，增添了口感。

蟹黃芝士焗韓式年糕

以蟹黃芝士醬汁來烤焗切成片狀的年糕，入口煙煙韌韌，再慢慢滲出惹味濃郁的蟹黃。

撰文：劉妙賢

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