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2015年5月2日

Walter Kei 食家講場

感受廚師心聲

以往訪問過又認識的廚師當中有幾個人物我特別喜愛。法國大師Joel Robuchon以原味為本,食材調味平衡的味道理論,讓我從新認識到菜式烹調後細緻優雅的味道!Ferran Adrià西班牙分子理大師,以生命影響生命,由El Bulli餐廳開始到停業,把自己的「思想」,變成一種烹調上的流行現象。江振誠Andre Chiang台灣人,亞洲新星,要跟兩位大師比較,當然仍有一段距離。只不過作為台灣第一人,當然有他的個人魅力。

玩現代口味

江振誠由Le Jardin des Sens曼谷店開始就有人關注,從新加坡Swiss Hotel法國餐廳JAAN par Andre時開始認識。一個25歲的年輕人能夠為法國三星級餐廳當亞洲執行主廚,再過些年又能夠為上海世博會法國館代言做法國料理館,你就知道這個黃皮白心,一點也不簡單。江振誠能夠在西方飲食世界一舉成名,是他個人的同名餐廳Andre在獲選為「全球50大餐廳」開始。年輕人要成名不易,年輕廚師要改變味道更難。

RAW是Andre回台灣開業的首家餐廳,玩的是自家食材現代口味。出發兩個月以前,就已經透過關係預先訂位。RAW的菜單採用季節食材,以時令決定料理的味道。菜單不複雜,沒有菜名,八道菜,以食材做組合,每一道有三種主料,化繁為簡,為現代菜單推出了新理念。手工裸麥麵包由小布袋做保溫,配的是忌廉牛油、朱古力粉、裸麥顆粒與海鹽。簡單的麵包味道,多層而豐潤。第一道組合,焦花椰、馬莎拉與白花小米,是印度咖喱脆雞皮上的烤焦椰菜花,一口一滋味。以粉紅香檳做的冷湯汁配鮮魚刺身與番茄野菜,是清爽鮮味的夏日組合。這道菜,靈魂是山椒紫蘇的一份山香。小心思是致勝關鍵,自然又美麗的香料菜做成的花環配合溫泉蛋與翠嫩芥蘭,份量多少由用者自決。一邊摘一邊吃,蛋黃與蔬菜,果仁與香料自家搭,自然做到個人喜好的味道。

迷人鳳梨酥

東港櫻花蝦配麵,是最愛之一。廚師巧妙地將伯爵茶與香菇煮成濃湯,把突出的森林大地味道與櫻花蝦配麵的海洋鮮甜結合,一口湯搭一口麵。印象最深的一道菜,有粟米蜆湯燉蛋搭海藻醬汁。味道上很台灣,做法很日本,吃的感覺卻又很法餐。鱈魚、炭烤甘藍菜、洋葱泥,看菜單不明白,上菜後就知道甘藍菜相等於椰菜。這道菜以菜蔬的甜味搭鱈魚油香,味道不錯;不過鱈魚不是我杯茶,洋葱泥更細膩也勾不起我共鳴。食物的喜好因個人而定,烤五花肉、破布子的一口脆與一口酸,就印象尤深!甜品兩道都很討人歡心,一口凍的「鳳梨酥」迷死人;紅心芭樂配草莓也有台灣味。來RAW是享受季節食材與自然的味道,能夠用心感受就明白廚師的心聲!

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