時髦潮流「農地至餐桌」

最近四五年美國時髦飲食潮流是farm-to-table，即是所有食材直接來自農場，跟這時尚有密切關係的就是季節性烹飪，另外農場要照顧地球大地生態，一切耕飼都要求sustainability。環顧各大城市的頂級餐廳，幾乎全都標榜或實行這由農地至餐桌的概念，很多名氣餐廳已經有明星大廚坐鎮，不需要用farm-to-table做市場推廣，但仍然會強調每一種食材來自哪一個農場。全球五十最佳餐廳排名榜首位於哥本哈根的Noma，它的主廚兼老闆Rene Redzepi的煮食哲學就是terroir-driven，再精緻巧手的菜式也必須來自時令大地。Noma的成功令Redzepi的煮食哲學在世界各地星級餐廳產生了一定的漣漪效應，今天不少有創意的菜式都會利用大自然裏最平凡、最卑賤的野草野菜。這一代的主廚不但要廚藝精，還要懂得在大自然forage，知道什麼野花草野菜可以做食材和它們的味道口感，例如在Noma，低下如螞蟻一樣成為世界最有名餐廳的食材。

走在潮流最前

六年前我住在紐約時就聽聞NYU附近一家名店Blue Hill，可以說是紐約最早以farm-to-table自成一格的貴價餐廳。Blue Hill 2000年在格林威治村開業，一直標榜紐約及其附近地區農場出品為食材，捧場客大不乏人。四年後，老闆Dan Barber 擴張至紐約市以北三十哩的Pocantico Hills區，在Stone Barns Center for Food and Agriculture 開Blue Hill 分店。這餐廳不設固定餐單，客人有三個菜單選擇：Grazing、Pecking、Rooting，食材不管是肉、家禽、蔬菜都來自當地Hudson Valley各農場，三種選擇同價，都是198美元一位（未計酒水、稅和服務費）。雖然如此，要訂位仍然難似登天，起碼要兩個月前網上或電話訂座。去年Village Voice選紐約十大最佳真正farm-to-table的餐廳，Blue Hill這潮流領導仍舊名列榜首。現在不但位處郊區的餐廳會自己種菜種香料，就是市中心的餐廳也不甘後人，好像VV榜上有名的Rosemary's，雖然位於人多車多的West Village，仍然在餐廳天台種了多樣蔬菜香料。

離紐約不遠的費城，最有名氣的farm-to-table餐廳是一家夫妻檔的The Farm and Fisherman。老公Josh曾經在Stone Barns的Blue Hill當大廚，一早就已經是農地至餐桌的信徒，夫妻倆最近擴張營業，在新澤西州Cherry Hills開分店叫Tavern+Market。Josh在費城店還提供屠宰班，每堂屠宰不同的家禽動物，豬、鹿、其他野味都有。

早期芝加哥農地至餐桌的餐廳其中表表者，應該是位於林肯公園內的North Pond。記憶中我們十幾年前開始去North Pond，那時餐牌上已經清楚列明每一家供應牛肉豬肉雞禽蔬菜等等的農場的名字和地區。

「強迫」食客支持

今日在他們網站上出現的農家名字，除了那些主要食材，還有阿拉斯加的魚場，以及多個牛奶芝士場，大部分位於伊利諾伊及其鄰近幾個州：威斯康辛、愛荷華、密歇根、印第安納等，一共六十多家。North Pond也是少有的「強迫」食客掏腰包支持有機和可持續耕耘活動的餐廳。他們的餐單上說明每一瓶酒的價錢，有1美元是捐款，年終客人捐款數目由餐廳的營業額抽出雙倍，捐往三家有機和可持續耕耘的教育慈善機構。

現在芝加哥食肆普遍強調農地至餐桌，由gastropub如Longman and Eagle，到集團經營中價餐廳，到三星名店如Grace和Alinea都有。事實上，美國普通中產家庭愈來愈喜歡到「農夫市場」買菜買肉回家，自己下廚實踐這由農地至餐桌的理想，從而產生所謂CSA運動，下次談。