反叛大廚　慢熟人生

傳統中菜一定要有鑊氣、夠惹味，終日在悶熱的廚房日炒夜炸，難怪練就出不少火爆廚師來。The Mira Hong Kong旗下中菜館國金軒的主廚洪志光（光哥），入行二十多年一向是合則來不合則去的瀟灑哥，這兩年才煮熟了人生，明白做人做事一山還有一山高。就像國金軒把紅酒與中菜結合一樣，要不斷精益求精，才能成就不凡的人生。

看光哥示範炒菜是個享受，切菜、炒菜、落鑊，洗洗、刷刷、抹抹，都富有節奏感，最後右膝一頂關掉火掣，讓人拍案叫絕。不過，記者留意到他在廚房一開火，就是眉頭緊皺，一副苦思的表情。原來，他的廚師之路諸多波折，歸根究柢是自己叛逆的性格使然，幸好有亦師亦友的名廚孫錦勝循循善誘，這幾年才成熟起來，成為國金軒的大廚。

「我十五歲中三畢業就入行，當時讀書不成就選擇就業，不想未來的就做跟車，不用動腦子。我卻覺得跟車浪費時間，不如學一門手藝，於是做過油漆、天花、地板等，後來在同學介紹下加入銅鑼灣的廣州酒樓。」一開始他並不用心，直到二十歲才揀定廚師這一行，「這行辛苦啊，假期少，幾乎與親友隔絕，所以換過不同的工作。」

三出三入

學廚生涯不好捱，九十年代更是如此。「老師傅總說他們以前沒有假期，現在一個月能歇三天，還說當年給師傅洗底褲，當時心想：你都『儍儍哋！』那個年代雖然嚴，但學到過去的廚藝，舊派的東西還在。」他最難忘的是前利園總廚孫錦勝，他2000年初加入利園，年少氣盛之下三度離開，如今回想仍然百般滋味在心頭。

「利園比外面還要辛苦，9點40分換好衣服開始工作，都會被人罵！外面是10點上班。師傅會問：『你今日好忙啊？咁晏先返？』我說才9點多啊！他們會說：『所有人都返晒嚟啦！你咩位置啊？』多難聽的話都有，還問我是不是不想做？孫師傅也有這樣罵過我。」結果，他在叱喝聲的圍繞下，捱了不到半年就辭職。

2004年他又回去了。「孫師傅讓我回去的，他希望我在工作上多些責任心，想我對每一件事都要着緊點。但我當時怎麼會懂呢？」到光哥上心了，師傅開始雞蛋裏挑骨頭，「這樣炒不行，那樣做不對，很多操作上的毛病。當然，現在明白人家能挑到你的毛病，就證明你有瑕疵。人家有資格說你就是比你叻，當時不懂，認定他針對我。」兩年多後他又執包袱了。

2008年孫師傅又讓他回去，雖然已經三十四歲，還是挨罵：「為何你這麼懶？這麼久了還不成熟？我心想：『唔成熟，你又搵我？』現在想人家罵你都需要時間，如果人家討厭你，就不會第三次要你回來。當時我是二鑊，他說要把工作當成自己生意一樣，那就成功。」最終，光哥還是辭職了。

2010年，孫師傅在尖沙咀開南海一號餐廳，第四次邀請光哥合作，結果一年多就扔鑊剷。當時孫師傅送他一句話：「你後生有本事衝動，但老了不要後悔！做人叻唔叻唔重要，點選擇更重要。」光哥聽罷回他一句：「好啊！」當時說什麼都不入耳。記者一點也看不出光哥有如此莽撞的過去，「醒啦！我不停反思，我還有多少年瀟灑呢？那只是你自己覺得瀟灑，今年都多大啦？以前總覺得不為幾斗米折腰好型，真儍！」

光哥遇到這樣的良師益友真是幸運，現在兩人還保持聯絡，一兩個月都會相約宵夜聊天，「現在當然不會問叉燒怎麼做，而是談談人生。（他為何如此賞識你？）他不會說有眼緣，會說：『黐線！我憎到你入骨！』他才四十四、五歲，比我大幾年而已，三十歲不到已是利園的大廚師，在我認識的人當中，他的廚藝、說話、行為，都算老練同叻。很多他說的話都應驗了。」

亦師亦友

到底孫師傅為何如此器重光哥？「我相信緣分。當我於工作上見證阿光的進步，我知道其實他可以做得更好。人年輕時難免年少氣盛，嚴謹的指導可訓練阿光學懂堅持。雖然他的職業道路走得比較迂迴，但我知道他心中一直保留對烹調的熱誠。正是這顆心，造就我倆亦師亦友的關係。」

孫師傅繼續說：「阿光是一個有自己想法的人，做事總有他的節拍。當其他人每天按部就班地工作時，他總是鑽研怎樣把菜式做好。他的默默堅持是成功的動力，我衷心希望他謹守烹調的堅持與執着，加入無窮創意，令粵菜幻化成一種品味藝術。」原來師傅老早就看出他的特點，這番肺腑相信會令光哥很感動。

人開竅有早有晚，光哥算是遲的一個，不過他覺得人生跟做中菜一樣，「太平淡不好！有時候坎坷的人生，才使你在將來的風浪中不易打沉。這有點阿Q精神，但如果一點鍛煉都沒有不是好事，人生是需要鍛煉的。我當時聽到這些話，反應是：『你講啊？我都唔知幾想含住金鑰匙！』但說真的，你要成功，就要複雜一些，如果什麼都簡簡單單，當初不如做運輸？但那是不是你想要的？」

成熟後的光哥，食客們就有口福了。他不斷把傳統中菜創新，2012年旅遊發展局的《美食之最大賞》上，他的水晶龍蝦球就獲得龍蝦組銀獎。「當你用心思去做，自然會覺得自己知識不夠，你會去想別人為何那樣做？有什麼元素，這樣就會主動去學習、鑽研。」然而，在傳統和創新之間需要平衡，那就靠廚師自己去掌握，這也是光哥這幾年最頭疼的事情。

不過，做飲食帶來的滿足感也不同凡響，光哥經常走出廚房與食客聊天。「前幾個禮拜，有個老婆婆問我：『識唔識整乾炒牛河加蝦醬？』我開玩笑說：『煮就未煮過，都係炒埋一碟啫。』結果她一試猛讚好吃。這些不是加你幾千元人工能代替的，他們的反饋與貴賓房的又不同，不會是門面說話。」

光哥也覺得自己像一碟乾炒牛河，看似很簡單的一道菜，其實有很多功夫。「牛河真不好炒，河粉不能斷，一切都要掌握得好，才能色香味俱全。」他當然是一碟難炒的河粉，不然孫錦勝師傅也不會炒極都燶，直到這幾年才成功上枱。不過，光哥慨嘆最近又有新麻煩，那就是與妻子和兒子的相處，他現在只能做到「落樓下冷靜再回家，盡量不在兒子面前發作。」這道家常便飯的難度更高了。

酒菜震盪

國金軒近年推廣的品酒菜譜配對晚宴，也講究不同部門的合作，光哥和品酒師兼餐廳經理William就是最佳搭檔。William坦承初期要廚師配合有難度，畢竟那與傳統中菜截然不同，「西餐配紅酒很自然，但中菜一般是喝白酒或黃酒。一開始，廚師有些抗拒，覺得我們煮好菜就行了，酸甜苦辣鹹我們話事，為何要做淡點遷就酒呢？不過，他們試過之後就明白，開始做調校提升食物的味道。」

光哥回想那段磨合的日子也覺有趣，「一開始讓我們煮一些東西配合酒餐的確有些抗拒。記得一次吃鴿子肉配紅酒，他讓我嘗嘗，我說上班不喝酒，後來多番要求才來幾口。雖然桌子上的鴿子肉都涼了，我們中菜一定要趁熱吃，卻發現鴿子肉還很甜，再試幾口果然好吃，急問為何？孫經理說：『係咪呢？一早同你講過啦！』」他們合照時也互相調侃，十足一對頑童。

光哥也學會酒餐的奧秘了，還即席與記者分享，「原來你的食物的味道會殘留在口腔，每一種酒都有果酸，一撞埋會產生更多東西出來。中菜一直強調一炒出來就吃，現在真的要配合。後來他讓我弄酸辣羹，說要調低酸味，我一開始不同意，但經過鴿子肉那回的教訓，儘管答應一試，結果出來真的酒好喝了，羹也好吃了。」

光哥覺得做廚師必須有廚德，要過得到自己過得人，「嘴巴也要刁，必須有點吹毛求疵，那樣才能鑽研出更好的食物。不能什麼都無所謂，要知道怎樣才叫好吃，比如蝦餃，皮要薄、蝦要脆，還要有點汁。此外，做事情還要有決心，你現在做不到不要緊，但要記住自己的目標。創新也很重要，人很容易厭，要創造出不同的蝦餃，但不能放棄傳統。但到底是堅持還是固執，就要你自己參透了。」

撰文：吳雄

撰文：郭錫榮

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