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2015年3月25日

劉妙賢 美味之源

評級制度分九級

由美國農業部進行的牛肉評級制度,是取決於牛肉的大理石紋脂肪分布和屠體的成熟度,以第十二到十三根眼肌切面上的大理石紋脂肪含量來評定級數,分為九級,每一級再細分為一百個小單位,主要類別依次序為Prime、Choice、Select和Standard。查實評級參考因素除了注重油分布均勻之外,肌肉緊實度、肉色等都是依據,如屠體的瘦肉顏色非常深暗,即使油花含量高,亦會被視為不合格而不能評級。

一般來說,牛隻9個月大便可屠宰,而Prime、Choice、Select和Standard級別則限於42個月生長期。隨着成長,嫩牛、老牛的肉質有極大分別,肉色會逐漸變得深暗,肉質亦會更粗糙,如八歲以上又幾乎無油花的老牛,已列入Canner級別,多只能製作罐頭之用。

經評級後的屠體會以滾輪方式打印作記,標上等級,查實牛肉不是硬性規定需要評級,只不過大部分餐廳或消費者均喜歡Prime、Choice、Select級別的牛肉,為了得到青睞,只要符合標準的牛肉大都會拿去評級,以賣得更好價錢。

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