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2016年5月5日

林行止 林行止專欄

國粹麻雀老外添姿 精緻食德奢靡折福

■筆者不會「搓麻雀」,親友皆知之,以無法忍噼啪之聲,且聞各地有不同「牌章」而「頭痛」,遂無意「學番兩手」;對於「麻雀」的前世今生,維基百科所說甚詳,不過,並無什麼可記處。近日經不起芝加哥二手書商的「誘惑」,雖然對版本毫無興趣,卻想看看「番人」如何寫「國賭」,遂「高價」購得貝考克的《麻雀─規例紅皮書》(J.P. Babcock: Babcock's Rules of Mah-Jongg- The Red Book of Ruler),此書在上海印刷,一九二○年九月初版,翌年再版、一九二二年再刷四次、一九二三年又刷五次,筆者所購當然是二三年版,據說是「孤本」。從一再重印,可見此冷門書十分暢銷。

貝考克(一八九三——一九四九年)美國印第安人,普渡大學工程系畢業,在「旗幟(標準)石油」任工程師,一九一二年(年僅十九!)以公司代表身份被派往蘇州;期間他與妻子迷上「麻雀」,以至一九二○年寫成此書。說美人以至整個英語世界興起「打牌」熱潮,皆因此書而起,雖不中亦不遠。

Mah-Jongg這個字是貝考克鑄造(今人多用Mah-Jong),他所定的遊戲規則是優是劣,外行的筆者無法置喙亦不想就此煩瑣小事麻煩擅此道的友人……。

從是書,知港人口中的「麻將」,原名「麻雀」或「馬將」,那從附圖上海「中華麻雀公司監製」可見。「麻雀」這種「國賭」,有說為鄭和七下西洋時發明,按鄭和一四○五(永樂三年)首度「下西洋」,第七次則在一四三一年(宣德六年),那即是說,「麻雀」也許在十五世紀初葉問世;惟此說似不為學者認同,一般均指在一八七五年前後才出現;而其原產地,貝考克同意民初學者所說,源於寧波或福州,然而並無定說。值得一提的是,香港文壇名宿、馬經大師簡而清於七十年代大力鼓吹他的「三人麻雀」,多次在報章為文推介,卻原來是「古」已有之的「玩法」,頁八十三以下數頁詳盡介紹二人、三人以至五人「麻雀」的「打法」。

貝考克這本小紅書是「麻雀」在英語世界流行的「功臣」,不過,筆者認為他最大的成就,是為「麻雀」定出一套規則,有規有矩,打牌者有所遵循,等於在公平基礎上「耍樂」,參加者眾,「打麻雀」遂一度十分流行。美國人「打牌」打出心得,一九二四年紐約竟然成立一個「麻雀牌美國規例標準化委員會」(The Standardization Committee of the American Official Laws of Mah-Jongg),把貝考克定下的規例規範化、完善化,成為全美劃一的「打法」。筆者不知如今美人是否仍嗜此道,但有一套大家認同認可的「玩法」,總比此間有多種「牌章」令外行人目眩頭暈為佳!

■二月四日的「猴年雜識」,說「吃猴腦似甚流行,筆者『小時候』嘗見明人筆記有一令人毛骨悚然的縛活猴敲碎其頭蓋伴猴淒厲叫聲圍食腦髓的描述,可惜欲用時遍找不獲……。」記此事的《庸菴筆記》終於找到了。

《庸菴筆記》(下稱《筆記》)作者薛福成(一八三八——一八九四年),清無錫人(上文明人筆記顯為清人筆記之誤),字庸菴,曾在曾國藩、李鴻章幕府任事,官至湖南按察使……;後出使英國、法國、意(義)大利和比利時四國,著有《出使英法義比日記》。

《筆記》有〈河工奢侈〉條,記道光年間駐紮清江浦的南河河道總督及其屬員濫用公帑的「盛況」︰「每歲經費銀數百萬両,實用之工程者,十不及一,其餘供文武員弁之揮霍,大小衙門之酬應,過客游士之餘潤,凡飲食衣服車馬玩好之類,莫不鬥奇競巧,務極奢侈。」經費(公帑)是OPM,由於監督不力或由自己人監督,經手人盡情揮霍,古之為甚於今尤烈—這許是經過嚴格程序製成的公共工程預算屢屢超支的根本原因!

食猴腦不僅「鬥奇競巧,務極奢侈」,且殘酷至極︰「有猴腦者,豫選俊猴,被以繡衣,鑿圓孔於方桌,以猴首入桌中,而掛之以木,便不得出,然後以刀剃其毛復剖其皮,猴叫號聲甚哀,亟以熱湯灌其頂,以鐵椎破其頭骨,諸客各以銀勺入猴首中,採腦嚼之,每客所吸,不過一勺而已。」

至於河道總督飲食用料之「精細」,比孔夫子在〈鄉黨〉所說的「食不厭精,膾不厭細……割不正不食」更進一步,奢華殘忍兼而有之,令人食不下嚥︰「即以宴席言之,一豆腐也,而有二十餘種,一豬肉也,而有五十餘種……嘗食豚脯,眾客無不歎賞,但覺其精美……,一客偶起如廁,忽見數十死豚,枕藉於地,問其故,則向所食之豚脯一碗,即此數十豚之背肉也。其法閉豚於室,每人手執竹竿迫而抶(音「斥」,鞭打之意)之,豚叫號奔繞,以至死,亟割取其背肉一片,萃數十豚,僅供一席之宴。蓋豚被抶將死,其全體菁華,萃於背脊,割而烹之,甘脆無比,而其餘內則皆腥惡失味,不堪復食,盡委之溝渠矣……。」

《筆記》又說以魚血為羹,「取材」手法之殘忍,令人瞠目結舌︰「有魚羹者,取河鯉最大且活者,倒懸於樑,而以釜熾水於其下,並敲碎魚首,使其血滴入水中,魚尚未死,為蒸氣所逼,則擺首搖尾,無一息停,其血益從頭中滴出,此魚死而血已盡在水中……,然後再易一魚,如法滴血,約十數魚,庖人乃撩血調羹,而全魚皆無用矣。」

有關食鵝掌的記載,《筆記》所記,則「古已有之」︰「又有鵝掌者,其法籠鐵於地而熾炭於下,驅鵝踐之,環奔數周而死,其菁華萃於兩掌而全鵝可棄也,每一席所需不下數十百鵝。」鵝是「有用之物」,為摘其肝斬其掌,食家廚人莫不想盡辦法,惟以取掌之法最不人道;如此看來,戳其頸可令鵝「益壽」,已是阿彌陀佛之至矣。

■清朝「豪客」的「揀飲擇食」,真的是仲尼再生,亦不敢奢望。而清人這類暴殄天物的豪食,似向明人看齊,那可從不久前在此引明人謝肇淛《五雜俎》對晚明士大夫奢侈飲宴見之。

《筆記》有關食豬脊肉、取鯉魚血以至斬鵝掌的方法,惟本港某「儒廚」炮製的鵝頸能與比肩,據這位「廚博士」說,鵝頸斬自三十六個月大的老鵝,以其「超齡」(據說二十個月大的鵝其肉最甘腴鮮美),鵝頸又長又粗而肉味厚且有嚼口,成為桌上珍,而鵝肉則因太老不堪入口,悉數棄之!此事若屬實,奢侈程度便不讓清朝治河大員專美。其實,今人食魚翅所以引起國際關注且形成重大反對壓力,與割魚鰭而棄無法「自養」的無鰭鯊魚於淺海、等同把其凌遲至死有關,這種做法與取脊肉、魚血與鵝掌鵝頸同,均為既殘忍又浪費之舉。在食材「物盡其用」上,日本確有不少可供仿效的地方,大家常見的鮪魚和雞隻,在日廚刀下,「全體」都成「美食」,即使普通的蝦,亦無一部位不成佳餚……。日廚手起刀落,劏魚解雞,手法利落殘酷,卻毫不浪費,足以補過!

‧閒讀偶拾

 

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