醃篤鮮和酸子排骨

過年家人團聚，下廚弄了一頓。有道菜做得好，有道做得壞。失敗的是醃篤鮮──這道湯菜據說源於皖南徽州，流行於上海，日子久了，也變成了上海菜。正如「叫化雞」，原本是江蘇常熟菜，在杭州紅了，一般人也以杭州菜視之。吃的是個鮮味──筍鮮和肉鮮。做法很家常，就是竹筍、鮮豬肉和鹹豬肉，文火煮它兩三小時，煮出食材鮮味來。最近看了段視頻，是個香港廚師示範做醃篤鮮，差點笑得倒地──他說「篤」是指尖尖的筍，還教人用冬筍煮醃篤鮮。「篤」，是慢火煮的意思，一說是煮時蒸氣掀動鍋蓋發出的聲音；上海人用竹筍，也就是一般所說「春筍」，而非冬筍去煮。這天我買了竹筍、一個接近兩斤的圓蹄，再到新三陽買了塊鹹肉去煮。結果失敗 ...

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