舌頭上的第五味

最近於串流平台觀看烹飪比賽節目，參加者需在有限的預算內，以競投方法購買所需要的食物原材料。肯花大錢去競投最貴的原材料，不一定勝算在握，甚至可能帶來驚嚇。某些食材並不常見，有時參賽者甚至不能辨認，遑論怎樣烹調了。每一集的評判都不一樣，全部都屬行內知名的餐廳創辦人或名廚。聆聽他們品嘗參賽者製成品，都覺非常有趣。一道菜式由如何擺盤、色彩分布、肉類澱粉質蔬菜比例，以至食物多樣化的味道、質地、乾濕等都會被評價。印象最深的便是有數名評判，不約而同地提及umami這味道名稱。我們的舌頭可以品嘗四原味：鹹、甜、酸、苦。在西方學術界裏，umami這第五味道確實是比較新的認知。二〇〇六年，邁阿密大學神經科學家終 ...

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