舌頭和回憶中的清

若不是見識過「開水白菜」，準會以為「松茸竹笙肝膏湯」是普通清湯一道，未必懂得欣賞邵德龍師傅的心機和工夫。這個湯何止清得見底，簡直找不到丁點雜質，連半滴油也不見蹤影。開水白菜是四川名菜，當然不是滾水烚白菜，所謂「開水」其實是用雞肉千錘百煉「吊」出來的雞湯，雖然湯水清如開水，但味道蘊藏其中，清香而不膩。精心吊湯邵德龍原籍浙江，在四川有十多年閱歷，對川菜技法自有心得，這晚在他掌廚的「紅棉」高級中菜館，細意品嘗他的手藝，打頭陣5款前菜：翡翠豆腐、鮮沙薑白蘆筍、魚子醬煎日本帶子、燒椒臭豆皮蛋、蜜汁紅薯，其實每一款都可以大書一筆，但捧來的肝膏湯清香實在精采，都把之前的滋味拋諸九霄雲外了。「其實已經 ...

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