煎蒸而成的包子

光是看一眼廣東廚師做的「生煎包」，上海朋友一定忍不住罵句「倒漿糊」（亂來之意），因為那是「熟煎包」，不是生煎包——先將包子蒸熟，然後在鍋裏煎一煎，讓表皮帶點金黃色，吃起來一點都不鬆脆。生煎包是很獨特的江南小吃，上海人叫生煎饅頭，特別之處是，一個包子，包含了兩種烹法——煎和蒸。生煎包一般是將包好的包子放在很大的圓形平底鍋中煎一會，然後下淺淺的水，加蓋；不斷轉動大圓鍋，好讓裏面包子受熱均勻；接着在熟了的包子上撒上黑白芝麻和葱粒。包子底部接觸鍋面，是煎熟的，吃起來香香脆脆；為了加強鬆香效果，好些店子，如小楊生煎、豐裕生煎是將包子的接合口向下——因為一般有十二摺，較諸平面，煎起來更加鬆脆。至於包子 ...

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