二等顧客之言

到中菜館吃飯，有幾樣東西不大敢叫──龍蝦、大蟶子、皇帝蟹、象拔蚌。因為這幾種食材，基本上不用烹得全熟，大概九成就可以了；弄得全熟的話，質感變韌，鮮味也流失。廣東人飲食習慣，是忌「生冷」──普及吃日本魚生，只是過去二三十年的新飲食文化。好些上年紀的人（好像我叔叔），仍然不能吃生。由是之故，廚師做菜，寧熟毋生；想吃到火候恰好的上述幾種海鮮，十分困難。當然也有少數例外──早幾個月在溫哥華，就吃到兩道火候控制甚佳的菜；其一是卅二公館的炸皇帝蟹──炸得僅僅熟，吃起來既香且鮮，令人精神為之一振；其二是百珍樓的象拔蚌炒蛋，無論雞蛋還是象拔蚌，都炒得很鮮嫩，令人一吃難忘。兩道都是比較貴的菜，即如皇帝蟹，在 ...

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