壽司之神不用的魚

壽司之神小野二郎已成為日本國寶級人馬，他捏壽司的每一個秘訣，包括煮飯為何要用羽釜、如何跟章魚按摩、研磨山葵的鯊魚板等，通通被人以放大鏡大書特書。但很少人留意到，為何一些鮨店經常出現的豪華高檔次魚料，卻從未於壽司之神店內現身。最近讀畢里見真三著作的《小野二郎的世界》，就有一章講解「不捏的理由」。例如肥美得像雪花大拖羅、冬季限定的寒鰤，是不少壽司師傅夢寐以求之聖品。但小野二郎卻從不採用，並非成本考量，而是二郎認為寒鰤的味道會搶過醋飯的味道，太薄又難以駕馭醋飯酸味。二郎曾說，寒鰤刺身再沾生薑醬油、或照燒、鹽燒都是天下一大美味，沒必要用來捏壽司。白身魚界別最高級的鯛魚，他亦棄用。不論那是真鯛、春子 ...

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