與鮮味周旋

酒業中人經常強調，酒菜配（Food & wine pairing）很主觀，配對算好或不好，要看飲食者本身是否接受及喜歡，畢竟口味這回事，人人有別。有人喜歡鹹味較重，有人認為刺激辣味最可取，有人獨愛鮮味必須突出——因此酒菜配並無對錯之分。酒菜兩者融合出來的火花，從來沒有對錯，卻總有坊間認受性高低之分，酒與菜中所含的化學物質互相遇上後，會綻放出新味道，而這些味道孰好孰壞，大眾主流自會定奪。味之火花要設計酒菜配，我們一般都會看食物味道所屬類別，其中甜酸苦辣就是酒菜配必須考慮的重要味道元素，其次會再留意菜式的溫度、味道濃淡度等。不過，甜酸苦辣之外，另有第五味的配對難度比上述四味更難處理，那就是鮮 ...

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