名門正派粵菜

親戚自新加坡回來，相約吃飯，我道：九龍福臨門吧。兩個人點了幾道菜：雞子戈渣、琵琶翅、蟹肉桂花炒魚肚、鳳眼果炆雞。這裏的雞子戈渣須一日之前預訂，而且一訂須十二件；臨時來，本不抱希望吃，但見侍應將一碟戈渣送進房去，順口一問：能否多弄兩件。果然通融。戈渣外皮輕脆，裏層仍作流質。只是件頭小了一點，不然，殊合安叔所稱「在中間夾起，兩邊下垂」的標準。琵琶翅又是道絕佳菜式——魚翅、蟹肉和蛋白混和蒸熟，繼而略煎，然後施以一上湯調的芡汁；琵琶翅煎過，表皮帶焦香，與稀稠合度、又鮮美的芡汁融合在一起，和味非常。蟹肉桂花炒魚肚基本上是炒桂花翅的變奏，炒得乾身而不見油光是第一義，他們不僅如此，雞蛋炒得不僅散，而且 ...

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