2022-06-13 00:00
食家講場 謝嫣薇
廚界新人王Jeremy Chan(下)
有些媒體為了方便起見,把倫敦Ikoyi歸類為「現代非洲料理」,主要是因為Jeremy Chan在他的菜式中,採用了不少非洲香料去建立風味架構。
然而,其食材是極其優質的英國農產品,做菜思考和邏輯是典型法菜的邏輯,連烹調方式也是西餐技法——我會覺得這樣一家餐廳,將之稱為「現代創意料理」更為貼切吧!
Jeremy對事物鑽研之細,可以從他選用的胡椒種類,以及其料理手法中看出來:Uziza、Selim、Uda、Penja都是其中一部分他用來做菜的胡椒,各有特質。
婀娜多姿
譬如Selim是混合了大蕉和桉樹氣味的煙熏胡椒,Jeremy將之發酵和醃製;而Uda則是在北非以及西非很常見的胡椒,一般手法是將它 ...
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