油脂營養

世界各地都有用明火燒炙肉類的傳統烹調方法。肉中除了蛋白質，尚有不少脂肪；經過「火」（熱力）之功，形成「糖化」（Glycation）效果，表面現象則趨向「燒焦」。這方面有一個專有名詞，叫「梅納反應」（Maillard reaction），因為那是法國化學家梅納（Louis-Camille Maillard）在1912年首次描述的。具體的表現包括顏色逐漸變黑，有味道及香氣的增添，食家稱之為「脂香」。廣東的燒臘店是粵菜一個特色。除了「燒」還有「臘」，用上了豬、雞、鴨、鵝等，多姿多采；相比較例如中東的「卡博」（Kebab）烤肉，可豐富多了。中國內地很多地方，都可以吃得到源自新疆維吾爾族的烤肉串，則以 ...

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