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2022-02-07 00:00

食家講場 謝嫣薇

菜式反映餐廳氣質(下)

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Mora的菜單以大豆為主題,編排方式別出心裁,以大豆製成品的不同口感來分類。第一個部分是「絹」:開胃小菜是豆腐凍,配上魚子醬,以及3款自家製的佐料:鴨鬆、菜脯和皮蛋醬。這豆腐凍是京都學來的技法,把豆腐做成跟奶凍無異,豆香極佳、絹滑如絲,叫我這個豆腐控吃得津津有味。配上不同佐料都帶來趣味,我覺得跟鴨鬆的效果美味,但是跟皮蛋醬一起吃配香檳,則最為擊節。 第二道小菜是竹莢魚他他,兩次用餐的做法略有不同,一次是配上一片片的腐皮;另一次則是把豆腐和蛋白推成跟「賽螃蟹」一樣蓬鬆軟綿,撒上炸脆的銀魚仔,兩種做法皆精緻味好,但後者做法較多味覺層次,較為討好。 第三道是法式布里歐麵包(brioche),抹上自家 ...

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