滬菜粵菜兩生花

頗喜歡上海菜的糟滷菜，好像糟毛豆、糟豬肚、糟蝦、糟雞蛋……那是帶點酒香的涼菜，作為飯前小吃，可振奮味蕾。一向印象，這類糟滷烹法，屬滬菜特色，其他菜系少見。但近日讀最古老的粵菜典籍《美味求真》，想法又有改變。《美味求真》出版於光緒十三年（一八八七年），作者紅杏主人，書中記載了當時流行於廣東的一百八十多食譜；當中「糟雞」條：「用雞去骨蒸至僅熟，取起候冷切片，用糯米糟糟一時辰久後，加些薑汁、白油、麻油、少許熟油拌勻，上碟加香頭。」這跟今天上海的糟滷方法，沒大分別。不止糟雞，還有糟蟹和糟蝦──糟蟹比較特別，先以鹽醃，再糟，以熟油封口，在瓦罌中糟十天，再於飯面上稍焗。至於糟蝦，是生吃還是熟吃？有點 ...

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