走樣的魚蛋

每去長洲，都喜歡到一家有數十年歷史的麵店吃魚蛋麵──魚蛋延續昔日的味道口感，很是難得。但近日再去，已面目全非──魚蛋雪白，口感一如蒟蒻，很爽很滑，但「死實實」的，沒層次，魚的味道也很淡。整體效果，是機械化產物，吃不到手工的觸感。好的魚蛋，魚肉應該比較鬆軟，質感非像啫喱般密實；彈性是有的，是柔中帶剛，而非剛中帶柔；所以「彈牙」是很誇張的形容──有電影甚至將魚蛋的彈性比擬乒乓球，丟在地上彈得起來，這只是追求戲劇效果，並不是對魚蛋很恰當的形容。可嘆的是，連一些行內人都受到影響，希望將自己做的魚蛋變成乒乓球。什麼是老式、柔中帶剛的魚蛋呢？大家有空可到夏銘記試試，再將之跟別家作比較──夏老先生是半退 ...

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