古法咕嚕肉食材

講起山楂有關的菜式，咕嚕肉必定榜上有名。粵菜代表之一，咕嚕一詞，有說來自吞口水所發出的聲音：得聞菜式香氣撲鼻，口水即如泉湧，眾人皆發「咕嚕」之聲──此為名稱的其中一個來由。咕嚕肉要好味道，其甜酸醬品質必然至為重要。古法製作的甜酸醬，就以山楂作為酸味來源。先把山楂乾浸透，之後在鑊中細火煮爛所有山楂肉，最後加入冰糖、片糖或麥芽糖加熱，期間必須不停攪拌至完全溶解為止。麥芽糖可令咕嚕肉更富光澤更美觀，當然處理時比冰糖、片糖繁複。另外，山楂乾處理方法比較麻煩，亦有以山楂餅代替的食譜。時至今日，咕嚕肉的酸味，早已被白醋或黑醋等較容易處理的調味料取代，失去舊日風韻。不過值得一提的是，不少大廚或以酸梅或話 ...

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