醉雞和石榴雞

滬菜醉雞是道雋永的前菜──微涼，輕輕咬嚼雞肉，酒香沁出，不濃不淡，恰如其分，夏日食之，足忘溽暑。可是，從來沒吃過一碟理想的醉雞，理由是，滬菜館用雞大多不講究──銅鑼灣有家上海菜館，醉雞只賣六十幾元，可以想像用的是什麼質素的雞。一隻優質活雞要賣二百三四十元，但凍肉店的雞可便宜至三十塊錢，相距幅度巨大。積習使然，滬菜館用料一向沒粵菜館講究──過去，滬菜館用的大多是雪藏貨，更視之為理所當然；直到今天，醉雞用的仍然是比較廉價的冰鮮雞或雪藏雞，即使高級的滬菜館亦如是。所以除了自己動手，街外館子哪裏吃得到用優質活雞做的醉雞──用好雞再加好的紹興酒，做出來的活雞會多麼美妙？過去二十年，人們的飲食要求大 ...

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