不得其醬不食

子曰：「割不正不食，不得其醬不食。」《說文解字》對醬的註釋從肉從酉，就可以看出當時的醬不僅有肉，還會用酒調和。現在香港大行其道的XO醬，當然不是加入了XO干邑酒，只是當年王亭之老先生為這乾貝醬改名時的神來之筆。古人精於用醬根據《周禮》對王官、膳夫的記載更講究，獻給天子食用的醬有一百二十多種，不同的食物要配上不同的醬，吃魚要蘸卵醬、吃鱟要蘸肉醬、吃麇肉要蘸魚醬、吃肉羹要配兔肉醬、吃魚片要配以芥子醬，最有趣的是吃乾肉條要配蟻醬，古稱「蚳醢」，是廚子收集山中大蟻卵後，淘擇令淨，滷以為醬，非官客親友不可得也。西方料理當以魚子醬、鵝肝醬最為高檔，而最令人反胃的是松露醬，這幾乎成了百搭醬料，小小一瓶 ...

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