中「材」西用

每次到VEA晚膳，都有新的期待，也有新的滿足；因為廚師鄭永麒（Vicky Cheng）總有新的點子，用他的方式來演繹本地食材。這天連迭幾道菜都吃得過癮──擔擔麵先上，由主食化身為主菜：麵只是小小一啖，再配個鮮蝦刺身；葱油、用幾種辣椒調的辣油、南乳花生末……不在話下，最精采是以蝦腦蝦膏熬的醬汁，其鮮無比。南非鮮鮑慢煮三小時，口感正佳，輔之以海帶目，湯汁也是從鮑魚萃取的，加一點日本米醋提鮮，簡單而不平凡。脆皮海參一直是Vicky的拿手菜，這次釀之以蟹肉，但以用蟹膏調的醬汁更是渾厚動人。煎馬友略過火，配以小馬鈴薯出乎想像；最特別是醬汁──用豆豉和三十年陳皮末調得。花膠軟硬合度，配個魚湯、牛 ...

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