2019-09-07 00:00
美食教煮 劉妙賢
鮮美香脆 椒鹽小黃魚
黃魚可說是上海菜的代表食材之一，本地人多稱作黃花魚，愛其肉嫩又鮮美，精緻又平易近人，而且烹飪方式極之多元化。現時正值黃魚當造期，魚身長得肥碩結實，肉質最為鮮美。今天大廚便想到利用脆炸的簡約煮法，炮製出椒鹽小黃魚，以感受牠的真正風味。 不說不知，原來黃魚有大小之分，就如上海地道的雪菜黃魚麵便用上大黃魚，而一般家庭則愛以小黃魚成為家常菜。有說野生黃魚比養殖的來得鮮甜肉嫩，魚油足和魚味濃，索價過千港元一條也不足為奇，皆因其魚鰾是高級花膠的原材料，可惜近年產量稀少，現時一般以食用養殖魚為主，優點是一年四季都可以買到，雖然魚味淡一些，但肉質夠嫩，一樣受歡迎。而今天這道菜式則以8至10両的小黃魚為首選，如 ...
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