2019-08-24 00:00
美食教煮 劉妙賢
經典川滬菜 招牌老壇酸菜魚
香港人十分喜愛川滬菜，作為鹹鮮派代表的酸菜魚便是經典菜式之一，而上海小南國副行政總廚劉永元師傅則將新意融入其中，以鱸魚來炮製酸菜魚，箇中融入紫薯粉條等配料，入口湯鮮魚嫩，令人欲罷不能。 坊間酸菜魚選用的魚類五花八門，主要是鱸魚、桂花魚、石斑等，這天劉師傅便以鱸魚為主角，更有別於坊間常選用的一斤多重的鮮魚，認為八至十両重最為適合，貪其肉質最為嫩滑，而且去骨起肉較容易，方便切成數毫米厚的薄魚片。為了保持魚肉的嫩滑，劉師傅採用浸熟方式來烹調，即是將魚片放入滾水後便熄火，以熱力將其慢慢浸熟。 酸菜魚的湯底是關鍵之一，劉師傅自行熬製魚湯，基於要熬一大鍋的關係，用料不能手軟，平靚正的紅衫魚是首選，不需要用 ...
（節錄）全文共926字