教學記（四）江南百花雞

7月初，教5位徒弟一共5日烹飪課，其中最重要的一課是教曉他們怎樣處理蝦和做蝦膠，既可做高級菜式如江南百花雞，亦可以做老少咸宜的古法蝦多士等，是一個非常好用的食材。江南百花雞是恩師江獻珠女士於12年前親自教我，準確來說，是教曉了我和大師公二人，是一道非常矜貴菜式。江南百花雞原為上世紀二十年代廣州西關文昌巷文園酒家的招牌菜，是雞非雞，上菜時看到的是隻雞，但雞皮下面卻沒有雞肉，而是蝦膠。首先是將蝦膠釀在雞皮內，弄成雞的形狀，蒸熟後切件，加玻璃芡，撒上菊花瓣或夜香花。這裏與大家分享一些江南百花雞所需的工序，好讓吃這道功夫菜時能細心欣賞廚師們的手藝。不要以為江南百花雞只需要用雞皮便隨便買隻冰鮮雞，我用 ...

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教學記（四） 江南百花雞

教學記（四）江南百花雞