2019-04-05 00:00
飲情食趣 唯靈
鵝肝香脆薄餅
兩條同樣是兩斤四両的鱲魚由於品種不同風味大異其趣。這對「鴛鴦鱲」一為「黃腳鱲」另一是「黑鱲」。知味食家認為「黃腳鱲」以十三四両者為佳,一旦逾斤便大為遜色。重達兩斤四両者自屬遲暮佳人魅力大減。這麼大的黃腳鱲原條清蒸難得火候到家剛剛離骨,背鰭骨邊肉柳和魚腩相當嫩滑,至於其他部位質感較粗老態畢呈則是先天不足,易牙再世也難為計。
「黑鱲」以大者為佳,兩斤幾恰好是風華正茂,來個「一魚兩味」——韭黃炒球,涼瓜炆頭腩無以上之。韭黃炒球一亮相已自非同凡響,件件蜷曲如球口感爽滑而帶溏心。
韭黃份量適中烹調一絲不苟清香馨逸。
蒜子生筋涼瓜炆頭腩,諸味融和,軟滑柔美。最可取的是涼瓜保留原味,瓜身煮透,那苦後回甘的妙 ...
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