中菜小圈圈

告別樂沐，吃陳嵐舒的菜，不免惆悵——中菜廚師什麼時候也像嵐舒，每道菜都獨創或有着個性化的演繹。中菜廚師大多是重複既有烹法，最多小加小減，將之優化，殊少有個人創作。以音樂作比喻，最多是演奏家，罕有同時是作曲家。但嵐舒像許多當代西廚或日廚，兩者兼之。何以致之？因為中菜是個封閉系統——中菜廚師只跟中菜廚師比較，比別人做得稍好一點，便自滿自得，不思進取，不知世界之大；而飲食作者，也接受了這種「跟低的比，不跟高的比」的想法和做法——這其實是種patronising和歧視，對西廚是個標準，對中廚又是另外一個標準——假設中廚沒能力做作曲家，只能吃祖宗老本。沒有批評，就沒有進步，但中菜最欠缺的是超然、客 ...

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